Prawidłowo wskazano barwniki, bo właśnie to jest najbardziej racjonalny i technologicznie uzasadniony sposób zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych z marchwi i czerwonych buraków. Te warzywa są niezwykle bogate w naturalne pigmenty: marchew zawiera głównie karotenoidy (np. β-karoten), a burak czerwony – betacyjany (głównie betaninę). Wytłoki, które zostają po tłoczeniu soku czy produkcji koncentratów, nadal mają wysoką zawartość tych związków, więc według dobrych praktyk przemysłowych traktuje się je jako cenny surowiec do odzysku barwników, a nie jako bezużyteczny odpad. W nowoczesnej technologii żywności bardzo mocno stawia się na barwniki naturalne, zgodnie z trendami clean label i wymaganiami konsumentów, którzy coraz mniej akceptują barwniki syntetyczne oznaczone jako E. Z takich odpadów można otrzymywać koncentraty barwiące, ekstrakty wodne albo ekstrakty w rozpuszczalnikach spożywczych (np. etanol), a potem stosować je do barwienia napojów, wyrobów cukierniczych, produktów mlecznych, a nawet w przetwórstwie mięsnym i piekarskim. W praktyce przemysłowej duże zakłady planują linie technologiczne tak, żeby od razu rozdzielić strumień surowca: sok idzie na produkt główny, a wytłoki trafiają do instalacji ekstrakcyjnej. To jest przykład klasycznego podejścia do gospodarki o obiegu zamkniętym i minimalizacji strat surowcowych. Moim zdaniem to jedno z fajniejszych zastosowań „odpadów”, bo zamiast generować koszt utylizacji, zakład zyskuje dodatkowy produkt o wartości dodanej, zgodny z wymaganiami norm jakości i trendami proekologicznymi.
W tym zadaniu łatwo pomylić różne możliwości zagospodarowania odpadów roślinnych, bo w przemyśle spożywczym faktycznie odzyskuje się z nich różne składniki. Trzeba jednak zwrócić uwagę na skład chemiczny konkretnych surowców. Wytłoki z marchwi i czerwonych buraków są bogate w wodę, błonnik pokarmowy, część cukrów i przede wszystkim w naturalne barwniki – karotenoidy i betacyjany. Nie są natomiast dobrym źródłem białka. Zawartość białka w tych warzywach jest niska i z technologicznego punktu widzenia odzysk białek z takich odpadów byłby po prostu nieopłacalny i skomplikowany operacyjnie. W praktyce białka roślinne pozyskuje się raczej z surowców wysokobiałkowych, jak soja, groch, rzepak czy pszenica, gdzie koncentracja białka uzasadnia zastosowanie ekstrakcji i dalszego frakcjonowania. Podobnie wygląda sprawa z enzymami. Oczywiście rośliny zawierają enzymy, ale w przemyśle spożywczym enzymy technologiczne pozyskuje się głównie z hodowli mikrobiologicznych (np. Aspergillus, Bacillus) albo z wybranych tkanek zwierzęcych. Odpady z marchwi i buraków nie są stabilnym, standaryzowanym źródłem enzymów – ich aktywność byłaby bardzo zmienna, szybko by spadała, a proces oczyszczania byłby zbyt drogi w stosunku do efektu. Dlatego w dobrych praktykach produkcyjnych nie traktuje się ich jako surowca enzymatycznego. Pewne wątpliwości może budzić odpowiedź dotycząca pektyn, bo część odpadów owocowo‑warzywnych rzeczywiście wykorzystuje się do ich pozyskiwania. Standardowo jednak przemysł pektowniczy opiera się na wytłokach jabłkowych i skórach cytrusów, gdzie zawartość pektyn jest wysoka, a proces ekstrakcji dobrze opisany w normach i instrukcjach technologicznych. Marchew i buraki czerwone nie są typowym, ani efektywnym ekonomicznie źródłem pektyn, zwłaszcza w skali przemysłowej. Typowy błąd myślowy przy tym pytaniu polega na zbyt ogólnym skojarzeniu: „odpad roślinny = można z niego zrobić wszystko: białka, enzymy, pektyny”. W praktyce technologii żywności kluczowe jest dopasowanie surowca do konkretnego składnika, który chcemy odzyskać. W przypadku marchwi i czerwonych buraków najbardziej logiczne, zgodne z trendami rynkowymi i realiami produkcji, jest właśnie wykorzystanie tych odpadów do otrzymywania naturalnych barwników, a nie białek, enzymów czy przemysłowych pektyn.