Odpady z przerobu groszku zielonego wykorzystywane są do otrzymywania
Prawidłowo – z odpadów z przerobu groszku zielonego w praktyce technologii spożywczej pozyskuje się głównie chlorofil. Groszek zielony, podobnie jak inne zielone warzywa liściaste i strączkowe, jest bardzo dobrym surowcem do odzysku barwników roślinnych, bo zawiera dużo barwników chlorofilowych w częściach niejadalnych lub odrzucanych w procesie produkcji (łupiny, resztki liści, drobne frakcje). Z punktu widzenia technologa to jest klasyczny przykład racjonalnego zagospodarowania odpadów poubojowych… tylko że roślinnych. Zamiast wyrzucać, można je wykorzystać jako surowiec do produkcji naturalnych barwników. W procesie przemysłowym stosuje się zwykle ekstrakcję rozpuszczalnikową (np. etanolem lub innymi rozpuszczalnikami dopuszczonymi przez prawo żywnościowe), a potem oczyszczanie i standaryzację ekstraktu. Uzyskany chlorofil lub jego pochodne (np. chlorofile miedziowe) są wykorzystywane jako barwniki spożywcze oznaczane symbolem E140/E141. Dodaje się je m.in. do sosów, majonezów, napojów, wyrobów cukierniczych, makaronów, a także w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Z mojego doświadczenia w zakładach, które dobrze ogarniają temat gospodarki odpadami, to właśnie takie „odpady bogate w barwniki” są traktowane jak wartościowy surowiec uboczny, a nie jak problem do utylizacji. To się wpisuje w dobre praktyki branżowe, ideę zrównoważonej produkcji i wymagania systemów jakości (np. ISO 14001 – zarządzanie środowiskowe), gdzie ważne jest ograniczanie strat surowcowych i maksymalne wykorzystanie potencjału roślin. Dodatkowo naturalne barwniki, takie jak chlorofil, są coraz częściej preferowane przez konsumentów zamiast syntetycznych, więc technolog, który umie sensownie wykorzystać odpady z groszku, po prostu podnosi konkurencyjność produktu.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie odpowiedzi dotyczą znanych barwników, ale tylko jeden z nich realnie wiąże się z odpadami z przerobu groszku zielonego. Groszek jest typowym surowcem bogatym w chlorofil, czyli zielony barwnik roślinny występujący w chloroplastach. To właśnie ten barwnik odzyskuje się z odpadów poprodukcyjnych, takich jak łupiny, resztki liści czy frakcje odsortowane w procesie czyszczenia i sortowania. W praktyce przemysłowej wykorzystanie takich odpadów do pozyskania chlorofilu wpisuje się w nowoczesną gospodarkę odpadami i zasadę „zero waste”, ale też w wymagania systemów jakości i środowiskowych, które kładą nacisk na racjonalne zagospodarowanie surowców. Problematyczne są natomiast skojarzenia z pozostałymi odpowiedziami. Betanina to barwnik charakterystyczny dla buraka ćwikłowego, należy do betacyjanin. Nie uzyskuje się jej z zielonych warzyw strączkowych, tylko z korzeni buraka, zwykle w procesie ekstrakcji wodnej lub wodno-alkoholowej, z późniejszym zagęszczaniem i suszeniem. Szafran to z kolei przyprawa i barwnik pozyskiwany z pręcików krokusa uprawnego (Crocus sativus), bardzo drogi, wytwarzany w zupełnie innym segmencie przemysłu, bez żadnego związku technologicznego z przerobem groszku. Koszenila (kwas karminowy, barwnik E120) pochodzi z owadów – czerwców kaktusowych – i jest produktem pochodzenia zwierzęcego, pozyskiwanym przez suszenie i ekstrakcję owadów. Mylenie jej z produktami z odpadów roślinnych to typowy błąd, wynikający z tego, że wszystkie te nazwy kojarzą się po prostu z „barwnikami”. W technologii żywności ważne jest jednak, by kojarzyć konkretny barwnik z konkretnym źródłem surowcowym i procesem wytwarzania. Odpady z groszku zielonego są logicznym źródłem chlorofilu, bo zawierają dużo zielonej masy roślinnej, natomiast nie mają nic wspólnego z burakiem, krokusem czy owadami. Dobra praktyka technologa to właśnie takie świadome przypisywanie surowców do odpowiednich kierunków przerobu, zamiast ogólnego myślenia „to jakiś barwnik, więc może być każdy”.