Fragment normy PN-A-75101 w zakresie wymagań jakościowych dla ogórków kwaszonych
| Wartość pH | 3,2 ÷ 3,8 |
| Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy, % (m/m), nie mniej niż | 0,7 |
| Chlorek sodu, % (m/m) | 1,5 ÷ 3,0 |
| Zawartość zanieczyszczeń mineralnych, % (m/m), nie więcej niż | 0,03 |
Która partia ogórków kwaszonych spełnia wymagania zamieszczonej normy?
| Badana partia ogórków | Wartość pH | Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy,% (m/m) | Chlorek sodu, % (m/m) | Zawartość zanieczyszczeń mineralnych, % (m/m) |
|---|---|---|---|---|
| A. | 3,3 | 1,0 | 1,6 | 0,02 |
| B. | 3,4 | 0,8 | 2,7 | 0,04 |
| C. | 4,1 | 1,1 | 1,8 | 0,03 |
| D. | 4,0 | 1,3 | 2,9 | 0,03 |
B.
C.
A.
D.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2020 (arkusz T.16-SG-20.06).
Partia A ogórków kwaszonych została uznana za spełniającą wymagania normy z kilku kluczowych powodów. Wartość pH wynosząca 3,3 mieści się w wymaganym zakresie 3,2-3,8, co jest istotne dla utrzymania odpowiedniej kwasowości i stabilności produktu. Kwasowość ogólna na poziomie 1,0% przewyższa minimalny wymóg 0,7%, co wpływa na smak i trwałość ogórków. Zawartość chlorku sodu wynosząca 1,6% również odpowiada normie, gdyż mieści się w zakresie 1,5-3,0%. Ważnym aspektem jest również kontrola zanieczyszczeń mineralnych, które w partii A nie przekraczają 0,02%, a więc są zgodne z wymaganiami, które stipulują, że nie powinny one być wyższe niż 0,03%. Zastosowanie tych norm w praktyce ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, a także wysokiej jakości produktów fermentowanych. Producenci ogórków powinni regularnie kontrolować te parametry, aby zapewnić, że ich produkty są zgodne z regulacjami, co zwiększa zaufanie konsumentów i może wpłynąć na sprzedaż.
Wybór odpowiedzi innej niż A może wynikać z kilku typowych błędów w analizie norm dotyczących jakości ogórków kwaszonych. Na przykład, jeżeli wybrana odpowiedź opiera się na niewłaściwym zrozumieniu wartości pH, można przyjąć, że każda wartość poniżej 3,2 jest akceptowalna, podczas gdy w rzeczywistości pH musi być utrzymywane w ściśle określonym zakresie, aby zapewnić odpowiednią kwasowość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Podobnie, w zakresie kwasowości ogólnej, błędnie stwierdza się, że niższe wartości są wystarczające, ignorując fakt, że produkty o niskiej kwasowości mogą być bardziej podatne na rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Zawartość chlorku sodu to kolejny element, który nie może być przypadkowo interpretowany; zbyt niski poziom może prowadzić do problemów z konserwacją, a zbyt wysoki może wpływać na smak. Ponadto, zanieczyszczenia mineralne są często niedoceniane, mimo że ich kontrolowanie jest kluczowe dla jakości i bezpieczeństwa żywności. Zatem, wybierając odpowiedzi, warto zwrócić szczególną uwagę na wymagania normatywne oraz na ich zastosowanie w praktyce produkcyjnej, aby uniknąć błędnych wniosków i zapewnić wysoką jakość produktów spożywczych.