Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest poprawne odczytanie tabeli i powiązanie temperatury nie tylko z etapem przechowywania, ale też z rodzajem użytkowania ziemniaków. Wiele osób patrzy wyrywkowo na pojedyncze liczby, zamiast powiązać je z opisem w kolumnie „Rodzaj użytkowania”. To typowy błąd przy pracy z tabelami technologicznych parametrów. Temperatura 3°C dotyczy wyłącznie sadzeniaków w III etapie przechowywania. Takie bulwy mają inne wymagania – celem jest zachowanie ich zdolności kiełkowania na następny sezon, a nie ich wartość konsumpcyjna. Przy 3°C ogranicza się przedwczesne kiełkowanie, ale dla ziemniaków jadalnych tak niska temperatura powoduje zbyt intensywne przekształcanie skrobi w cukry, co daje niepożądany słodkawy smak i ciemnienie podczas smażenia czy pieczenia. Z kolei 8°C w tabeli przypisane jest do ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Tam często ważniejsza jest odpowiednia struktura bulwy do frytek, chipsów czy innych wyrobów oraz ograniczenie efektu „przesłodzenia” po zbyt długim chłodzeniu. W zakładach przetwórczych dobiera się temperaturę tak, by uzyskać kompromis między trwałością a parametrami technologicznymi surowca. Dla ziemniaków, które mają trafić bezpośrednio na stół, takie warunki nie są optymalne na długi zimowy okres przechowywania. Zakres 10–15°C, który też mógł kusić jako odpowiedź, dotyczy IV etapu, czyli przygotowania ziemniaków do użytkowania. To jest już końcowa faza – podnoszenie temperatury przed sortowaniem, pakowaniem, wysyłką czy obróbką technologiczną. Utrzymywanie ziemniaków przez całą zimę w tak wysokiej temperaturze skutkowałoby szybkim kiełkowaniem, większymi stratami masy i wyraźnym spadkiem jakości towarowej. W praktyce magazynowej taki zakres traktuje się jako krótkotrwały, techniczny etap „dogrzewania”, a nie standard przechowywania. Podsumowując, poprawny tok rozumowania polega na tym, żeby najpierw znaleźć w tabeli III etap – długotrwałe przechowywanie, potem odszukać w tej sekcji wiersz „jadalne” i dopiero stamtąd odczytać temperaturę 4–5°C. To podejście jest zgodne z dobrą praktyką magazynowania surowców rolniczych: zawsze łączymy parametry z konkretnym zastosowaniem produktu i fazą procesu, a nie wybieramy liczbę, która „wydaje się sensowna” na pierwszy rzut oka.