Określ, w którym opisie zamieszczonym w tabeli, czynności i procesy jednostkowe występujące podczas uboju i obróbki poubojowej drobiu są przedstawione w kolejności technologicznej.
| Ubój i obróbka poubojowa drobiu | |||
|---|---|---|---|
| Opis I. | Opis II. | Opis III. | Opis IV. |
| oparzanie | oszałamianie | wykrwawianie | oszałamianie |
| przecięcie naczyń krwionośnych | przecięcie naczyń krwionośnych | przecięcie naczyń krwionośnych | przecięcie naczyń krwionośnych |
| oszałamianie | wykrwawianie | oparzanie | wykrwawianie |
| wykrwawianie | oparzanie | oszałamianie | oparzanie |
| patroszenie | patroszenie | patroszenie | skubanie |
| skubanie | skubanie | mycie tuszek | patroszenie |
| schładzanie | schładzanie | skubanie | mycie tuszek |
| mycie tuszek | mycie tuszek | schładzanie | schładzanie |
A. W opisie II.
B. W opisie IV.
C. W opisie III.
D. W opisie I.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2021 (arkusz TG.17-SG-21.06).
Prawidłowy jest opis IV, bo najlepiej odzwierciedla rzeczywistą, technologiczną kolejność operacji przy uboju i obróbce poubojowej drobiu. W praktyce linia ubojowa pracuje według stałego schematu: najpierw oszałamianie, czyli pozbawienie ptaka świadomości w sposób szybki i możliwie bezstresowy (najczęściej kąpiel wodno-elektryczna lub gazowanie). To jest wymagane zarówno przez przepisy dobrostanu zwierząt, jak i normy zakładowe – zwierzę nie może być świadome w momencie zadawania cięcia. Następnie wykonuje się przecięcie naczyń krwionośnych szyi, co technicznie rozpoczyna proces wykrwawiania. Samo wykrwawianie trwa kilkadziesiąt sekund, ptaki zwykle wiszą wtedy na przenośniku, a krew swobodnie spływa. Dopiero po wystarczającym wykrwawieniu przechodzi się do oparzania, czyli krótkotrwałego działania gorącej wody na skórę, co ma rozluźnić mieszki piór i ułatwić skubanie. W opisie IV właśnie tak to jest ułożone: oszałamianie → cięcie naczyń → wykrwawianie → oparzanie. Kolejny etap to skubanie, realizowane w maszynach skubiących z palcami gumowymi, które mechanicznie usuwają upierzenie. Później następuje patroszenie, czyli usunięcie narządów wewnętrznych, z zachowaniem zasad higieny, aby nie zanieczyścić tuszki treścią przewodu pokarmowego. Po patroszeniu tuszki są dokładnie myte, zwykle natryskowo, w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń, piór, skrzepów krwi. Na końcu mamy schładzanie – w wodzie lodowej lub w tunelach chłodniczych powietrznych, do temperatury zgodnej z wymaganiami weterynaryjnymi (zwykle poniżej 4 °C w jądrze mięśnia). Moim zdaniem warto zapamiętać tę sekwencję jako logiczny ciąg: najpierw dobrostan i uśmiercenie, potem usunięcie krwi, przygotowanie skóry, usunięcie piór, narządów, dokładne mycie i dopiero stabilizacja mikrobiologiczna przez chłodzenie. W prawdziwym zakładzie drobiarskim każde zaburzenie tej kolejności skutkuje problemami higienicznymi, gorszą jakością mięsa, a czasem nawet ryzykiem zakwestionowania całej partii przez nadzór weterynaryjny.
W opisach I, II i III pomieszane są etapy uboju i obróbki poubojowej w sposób, który nie odpowiada ani praktyce linii ubojowych, ani podstawowym zasadom technologii mięsa drobiowego. Typowy błąd polega na tym, że myli się, co jest początkiem, a co końcem procesu, oraz pomija się zależność między dobrostanem, jakością mięsa i higieną. Najczęściej spotykane jest odwracanie kolejności oszałamiania, wykrwawiania i oparzania. Tymczasem zgodnie z zasadami dobrostanu i przepisami weterynaryjnymi najpierw musi nastąpić oszałamianie – dopiero potem można dokonać przecięcia naczyń krwionośnych i rozpocząć wykrwawianie. W opisach, gdzie oparzanie lub inne zabiegi cieplne pojawiają się przed pełnym uśmierceniem ptaka, mamy do czynienia z nielogiczną i nieetyczną sekwencją, niezgodną z praktyką zakładową. Kolejna grupa błędów to przestawianie patroszenia względem skubania i mycia. Jeżeli patroszenie nastąpiłoby przed pełnym usunięciem piór, to operacje stają się technicznie trudniejsze, bardziej czasochłonne i przede wszystkim mniej higieniczne – resztki piór i zanieczyszczeń łatwiej dostają się do wnętrza tuszki. Równie nielogiczne jest umieszczanie mycia tuszek przed zakończeniem wszystkich brudnych operacji (skubanie, patroszenie). W takim układzie mycie traci sens technologiczny, bo tuszka i tak zostaje ponownie zanieczyszczona. Mycie ma być etapem porządkującym, przygotowującym produkt do chłodzenia i dalszej obróbki. Schładzanie z kolei zawsze jest etapem końcowym – ma obniżyć temperaturę tuszki, zahamować rozwój mikroflory i ustabilizować jakość mięsa. Jeśli w opisie chłodzenie występuje w środku ciągu operacji, to jest to sprzeczne z logiką procesu. Z mojego doświadczenia uczniowie często kierują się intuicją typu „najpierw umyć, potem działać”, ale w technologii żywności ważniejsze są zasady higieny procesowej i kolejność operacji, które minimalizują ryzyko wtórnego zanieczyszczenia. Właśnie dlatego tylko opis, w którym najpierw jest oszałamianie i wykrwawianie, potem oparzanie i skubanie, a na końcu patroszenie, mycie i schładzanie, można uznać za zgodny z dobrą praktyką produkcyjną.