Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W opisach I, II i III pomieszane są etapy uboju i obróbki poubojowej w sposób, który nie odpowiada ani praktyce linii ubojowych, ani podstawowym zasadom technologii mięsa drobiowego. Typowy błąd polega na tym, że myli się, co jest początkiem, a co końcem procesu, oraz pomija się zależność między dobrostanem, jakością mięsa i higieną. Najczęściej spotykane jest odwracanie kolejności oszałamiania, wykrwawiania i oparzania. Tymczasem zgodnie z zasadami dobrostanu i przepisami weterynaryjnymi najpierw musi nastąpić oszałamianie – dopiero potem można dokonać przecięcia naczyń krwionośnych i rozpocząć wykrwawianie. W opisach, gdzie oparzanie lub inne zabiegi cieplne pojawiają się przed pełnym uśmierceniem ptaka, mamy do czynienia z nielogiczną i nieetyczną sekwencją, niezgodną z praktyką zakładową. Kolejna grupa błędów to przestawianie patroszenia względem skubania i mycia. Jeżeli patroszenie nastąpiłoby przed pełnym usunięciem piór, to operacje stają się technicznie trudniejsze, bardziej czasochłonne i przede wszystkim mniej higieniczne – resztki piór i zanieczyszczeń łatwiej dostają się do wnętrza tuszki. Równie nielogiczne jest umieszczanie mycia tuszek przed zakończeniem wszystkich brudnych operacji (skubanie, patroszenie). W takim układzie mycie traci sens technologiczny, bo tuszka i tak zostaje ponownie zanieczyszczona. Mycie ma być etapem porządkującym, przygotowującym produkt do chłodzenia i dalszej obróbki. Schładzanie z kolei zawsze jest etapem końcowym – ma obniżyć temperaturę tuszki, zahamować rozwój mikroflory i ustabilizować jakość mięsa. Jeśli w opisie chłodzenie występuje w środku ciągu operacji, to jest to sprzeczne z logiką procesu. Z mojego doświadczenia uczniowie często kierują się intuicją typu „najpierw umyć, potem działać”, ale w technologii żywności ważniejsze są zasady higieny procesowej i kolejność operacji, które minimalizują ryzyko wtórnego zanieczyszczenia. Właśnie dlatego tylko opis, w którym najpierw jest oszałamianie i wykrwawianie, potem oparzanie i skubanie, a na końcu patroszenie, mycie i schładzanie, można uznać za zgodny z dobrą praktyką produkcyjną.