Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W technologicznym procesie produkcji piwa kolejność operacji nie jest przypadkowa, tylko wynika z logiki przemian biochemicznych i fizycznych, które muszą zajść w surowcu. Najczęstszy błąd myślowy polega na traktowaniu tych etapów jak luźnej listy działań, które można przestawiać według uznania. Tymczasem każdy etap przygotowuje warunki do następnego. Nie da się na przykład prowadzić fermentacji piwa, jeśli wcześniej nie uzyskamy odpowiednio przygotowanej brzeczki z rozłożoną skrobią i właściwym ekstraktem. Dlatego przygotowanie słodu zawsze musi występować przed warzeniem brzeczki – to w słodowaniu i zacieraniu aktywujemy enzymy, które rozkładają skrobię do cukrów fermentujących. Umieszczenie warzenia brzeczki przed przygotowaniem słodu odwraca tę zależność i ignoruje fakt, że gotuje się brzeczkę, a nie całe, nieprzetworzone ziarno. Innym typowym nieporozumieniem jest wstawienie fermentacji przed warzeniem. Drożdże piwowarskie mogą pracować tylko w środowisku przygotowanej, wychłodzonej brzeczki o określonej zawartości cukrów, pH i stopniu natlenienia. Jeśli pominiemy etap gotowania i chmielenia brzeczki, nie uzyskamy nie tylko odpowiedniego smaku i goryczki, ale też nie zapewnimy właściwej stabilności mikrobiologicznej. Warzenie ma za zadanie m.in. zredukować liczbę mikroorganizmów konkurencyjnych dla drożdży piwnych. Umieszczanie filtracji przed warzeniem lub przed fermentacją również jest nielogiczne – filtruje się piwo po fermentacji (i często po leżakowaniu), aby usunąć drożdże i zawiesiny, a nie surową brzeczkę lub zacier w takiej formie, jak sugerują błędne odpowiedzi. W praktyce browarniczej najpierw filtruje się zacier, żeby oddzielić młóto od brzeczki, ale to jest inna operacja niż filtracja gotowego piwa przed rozlewem. Kolejnym problemem jest rozlew piwa umieszczony po niewłaściwych etapach. Rozlew zawsze następuje na końcu, po zakończeniu fermentacji, klarowaniu i filtracji, ponieważ dopiero wtedy produkt ma stabilne parametry jakościowe i nadaje się do konfekcjonowania. Z mojego doświadczenia takie pomyłki biorą się z mieszania pojęć: ktoś kojarzy, że jest „filtracja” i „warzenie”, ale nie analizuje, co jest filtrowane ani po co się gotuje brzeczkę. Dlatego warto patrzeć na proces jako na łańcuch zależnych od siebie operacji jednostkowych, a nie jako prostą listę czynności.