Prawidłowo – okrawki sera podpuszczkowego po konfekcjonowaniu są typowym surowcem do produkcji serów topionych. W technologii serów topionych wykorzystuje się różnego rodzaju sery podpuszczkowe: pełnowartościowe, przeterminowane w granicach dopuszczalnych norm, a właśnie także okrawki, końcówki bloków, plastry z odrzutu czy elementy o nieregularnym kształcie. To pozwala zakładom serowarskim ograniczyć straty surowcowe i poprawić ekonomię całego procesu. Z punktu widzenia technologii kluczowe jest to, że ser podpuszczkowy ma odpowiednią strukturę białkowo-tłuszczową i zawartość suchej masy, które po rozdrobnieniu, dodaniu soli emulgujących (np. fosforany, cytryniany sodu) oraz podgrzaniu tworzą jednolitą, plastyczną masę charakterystyczną dla serów topionych. Moim zdaniem to bardzo dobry przykład tzw. zagospodarowania produktów ubocznych, zgodnie z zasadami racjonalnej gospodarki surowcowej i ograniczania odpadów w przemyśle spożywczym. W praktyce zakłady planują linię krojenia i konfekcjonowania sera tak, żeby okrawki automatycznie trafiały do pojemników przeznaczonych właśnie na produkcję serów topionych. Oczywiście muszą być spełnione wymagania higieniczne, warunki przechowywania (temperatura chłodnicza, krótki czas magazynowania) oraz zgodność z normami jakościowymi – nie mogą to być okrawki zepsute czy z objawami zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W dobrze zarządzonych serowniach prowadzi się ewidencję tych odpadów produkcyjnych i kontrolę ich parametrów, żeby sery topione miały stabilną jakość, odpowiednią konsystencję, smak i topliwość. W nowoczesnej technologii mleczarskiej traktuje się to jako standardową, zalecaną praktykę, a nie „ratowanie” produktu.
W tym zadaniu łatwo dać się zwieść skojarzeniom z innymi rodzajami serów, bo wszystkie odpowiedzi brzmią dość logicznie, jeśli nie sięgnie się głębiej do technologii. Okrawki powstające przy krojeniu i konfekcjonowaniu serów podpuszczkowych to pełnowartościowy surowiec, ale już częściowo przetworzony, o określonej strukturze białek kazeinowych i tłuszczu. Z tego powodu nie nadają się do produkcji sera twarogowego, bo twaróg powstaje z mleka zakwaszonego (koagulacja kwasowa), a nie z już skrzepniętego i przetworzonego skrzepu podpuszczkowego. Twaróg ma zupełnie inną technologię: fermentacja mleka, oddzielenie serwatki, formowanie – nie ma tam miejsca na dodawanie okrawków sera podpuszczkowego, byłoby to niezgodne z normami jakości i składu. Podobnie jest z serem ziarnistym (typu cottage cheese). Mimo że potocznie mówi się o „ziarenkach sera”, to jest to produkt z masy twarogowej, a nie z serów dojrzewających. Ziarno twarogowe ma delikatną strukturę i kontrolowaną zawartość wody, a dodanie rozdrobnionych okrawków sera podpuszczkowego zniszczyłoby charakter produktu i nie przeszłoby w praktyce żadnej sensownej specyfikacji technologicznej. W przypadku sera typu feta może się wydawać, że skoro to też ser podpuszczkowy, to okrawki można by jakoś wykorzystać. Jednak feta ma ściśle określoną technologię, surowiec (tradycyjnie mleko owcze/kozie), sposób dojrzewania w solance i charakterystyczną strukturę. Produkcja fety nie polega na topieniu czy przetapianiu serów, tylko na formowaniu świeżego skrzepu i jego dojrzewaniu. Okrawki z innych serów podpuszczkowych nie spełniałyby wymagań recepturowych ani prawnych, a do tego zaburzałyby konsystencję i smak. Typowym błędem myślowym przy tym pytaniu jest utożsamianie każdego sera w kawałkach z dowolnym innym serem: „skoro to ser, to może być dodany do innego sera”. W technologii mleczarskiej tak to nie działa. Sery twarogowe i ziarniste wymagają surowca w postaci mleka lub skrzepu twarogowego, a sery typu feta – ściśle określonej procedury produkcji. Tylko w serach topionych proces technologiczny jest oparty na rozdrabnianiu, mieszaniu i topieniu już gotowych serów, w tym właśnie okrawków, przy użyciu soli emulgujących i kontrolowanej obróbki cieplnej. Dlatego poprawne skojarzenie to wykorzystanie tych okrawków właśnie do serów topionych, a nie do serów świeżych czy typu feta.