Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Operacja technologiczna polegająca na wycięciu wzdłuż połowy ciała ryby płata mięśnia grzbietowego i brzusznego nazywa się
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowa odpowiedź to filetowanie, bo właśnie tak nazywa się operacja technologiczna polegająca na wycięciu wzdłuż połowy ciała ryby płata mięśnia grzbietowego i brzusznego. W praktyce oznacza to oddzielenie mięsa od kręgosłupa i ości szkieletowych, tak żeby otrzymać możliwie czysty płat mięśniowy – filet. W technologii przetwórstwa ryb to jedna z kluczowych operacji jednostkowych, bo od jakości filetowania zależy nie tylko wygląd wyrobu, ale też wydajność surowcowa i ilość odpadów. W zakładach produkcyjnych stosuje się zarówno filetowanie ręczne, jak i maszynowe, z użyciem specjalnych noży lub linii do filetowania, które są dostosowane do gatunku ryby, jej wielkości i stopnia wykrwawienia. Moim zdaniem to jedna z tych operacji, gdzie naprawdę widać różnicę między dobrze wyszkolonym pracownikiem a osobą bez doświadczenia – precyzja cięcia, prowadzenie noża przy kręgosłupie, omijanie łusek i płetw, wszystko to wpływa na jakość fileta. W dobrej praktyce produkcyjnej dąży się do minimalizacji strat mięsa przy kręgosłupie i żebrach oraz do jak najdokładniejszego usunięcia ości, co ma znaczenie zarówno dla bezpieczeństwa konsumenta, jak i dla wygody obróbki kulinarnej. Filetowanie jest też etapem przygotowującym surowiec do dalszej obróbki: mrożenia, wędzenia, marynowania, panierowania czy pakowania w atmosferze ochronnej. W normach branżowych i specyfikacjach jakościowych często określa się wymagania dla fileta, np. dopuszczalną ilość ości, obecność skóry, równomierność grubości, brak ubytków mięsa, co pokazuje, jak technologicznie ważna jest ta operacja.