Operacja wydobywania oleju z wytłoków rzepaku za pomocą rozpuszczalnika organicznego, to
Prawidłowa odpowiedź to ekstrakcja, bo właśnie tak nazywa się operacja jednostkowa, w której za pomocą rozpuszczalnika organicznego „wyciąga się” z surowca określony składnik – w tym przypadku tłuszcz z wytłoków rzepaku. W technologii tłuszczów roślinnych ekstrakcja jest standardem przemysłowym po wytłaczaniu mechanicznym, żeby maksymalnie zwiększyć wydajność odzysku oleju. Stosuje się do tego najczęściej heksan spożywczy, czyli rozpuszczalnik o ściśle kontrolowanej czystości, zgodny z wymaganiami norm i przepisów (np. rozporządzeń UE dotyczących pozostałości rozpuszczalników w żywności). W praktyce proces wygląda tak, że rozdrobnione wytłoki rzepakowe trafiają do ekstraktora, gdzie olej przechodzi do fazy ciekłej (mieszaniny oleju z heksanem, tzw. miscella), a odtłuszczony śrut pozostaje jako faza stała. Potem miscella jest odparowywana w wyparkach, a rozpuszczalnik odzyskuje się w obiegu zamkniętym, właśnie po to, żeby było i bezpiecznie, i ekonomicznie. Moim zdaniem warto kojarzyć, że ekstrakcja to bardzo uniwersalna operacja: wykorzystuje się ją nie tylko do oleju rzepakowego, ale też przy produkcji oleju sojowego, słonecznikowego, a także przy otrzymywaniu kofeiny z kawy czy związków aromatycznych z przypraw. Dobre praktyki technologiczne wymagają tu kontroli temperatury, czasu kontaktu oraz dokładnego usuwania pozostałości rozpuszczalnika z oleju i śruty, co jest sprawdzane w laboratorium według odpowiednich norm jakości. W przemyśle spożywczym to już klasyka – kto raz dobrze zrozumie zasadę ekstrakcji, łatwiej ogarnia całą resztę operacji jednostkowych.
W tym zadaniu łatwo pomylić kilka pojęć, bo wszystkie brzmią dość „technicznie”, ale tylko jedno z nich naprawdę pasuje do opisanego procesu. Operacja wydobywania oleju z wytłoków rzepaku za pomocą rozpuszczalnika organicznego to typowy przykład ekstrakcji ciekło-stałej. Kluczowe jest tu użycie rozpuszczalnika, który selektywnie rozpuszcza olej, pozostawiając fazę stałą w postaci odtłuszczonej śruty. Właśnie taka definicja leży u podstaw nowoczesnej technologii tłuszczów roślinnych. Częsty błąd polega na kojarzeniu każdej operacji z udziałem dwóch faz z emulgowaniem. Emulgowanie to jednak tworzenie trwałej lub półtrwałej emulsji, czyli układu dwóch niemieszających się cieczy (np. olej i woda) zdyspergowanych jedna w drugiej, zwykle z udziałem emulgatora. To proces typowy dla produkcji majonezu, sosów czy margaryn, a nie dla odzyskiwania oleju z wytłoków. W przypadku wydobywania oleju chodzi o rozdział, a nie o tworzenie stabilnej mieszaniny. Destylacja z kolei opiera się na różnicy temperatur wrzenia składników i jest stosowana głównie do rozdziału ciekłych mieszanin lub oczyszczania rozpuszczalników. W technologii olejarskiej destylacja pojawia się później, np. przy oddzielaniu rozpuszczalnika od oleju w miscella, ale sama operacja wydobycia oleju z surowca to nie jest destylacja. Można powiedzieć, że kto tu zaznaczy destylację, myli etap ekstrakcji z etapem regeneracji rozpuszczalnika. Rafinacja natomiast dotyczy oczyszczania oleju surowego z niepożądanych składników, takich jak wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, barwniki czy związki zapachowe. Rafinacja obejmuje procesy takie jak odśluzowanie, odkwaszanie, bielenie, dezodoryzacja. Wytłoki rzepakowe trafiają do ekstrakcji, a dopiero uzyskany olej surowy jest później rafinowany. Mylenie ekstrakcji z rafinacją wynika często z tego, że obie operacje występują w jednym ciągu technologicznym, ale ich cel i mechanizm działania są zupełnie inne. Z mojego doświadczenia warto zawsze zadać sobie pytanie: czy ja ten składnik wydobywam z surowca, czy już oczyszczam to, co wcześniej wydobyłem? Wtedy wybór „ekstrakcja” staje się dużo bardziej oczywisty.