Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Operacje mycia, obierania, blanszowania i smażenia występują w produkcji
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Poprawna jest odpowiedź „frytek ziemniaczanych”, bo dokładnie w tej technologii produkcji występuje cały ciąg operacji: mycie, obieranie, blanszowanie i smażenie. Typowa przemysłowa linia do frytek zaczyna się od przyjęcia surowca – ziemniaków sortowanych pod względem wielkości, odmiany i jakości. Następnie ziemniaki są intensywnie myte w bębnowych myjkach szczotkowych, żeby usunąć ziemię, piasek i zanieczyszczenia mineralne. Potem następuje obieranie – najczęściej parowe lub mechaniczne. Obieranie parowe polega na krótkim działaniu pary pod ciśnieniem, a potem szybkim schłodzeniu i zdarciu skórki, co ogranicza straty surowca i jest standardem w nowoczesnych zakładach. Po obieraniu ziemniaki są krojone na kształt frytek i tu wchodzi kluczowy etap – blanszowanie, czyli krótkotrwałe podgrzewanie w wodzie lub parze o kontrolowanej temperaturze. Blanszowanie ma kilka zadań: dezaktywuje enzymy (głównie polifenolooksydazę, żeby ograniczyć ciemnienie), częściowo usuwa nadmiar cukrów redukujących (żeby frytki się nie przypalały i miały ładny, jasnozłoty kolor), poprawia teksturę oraz przygotowuje produkt do późniejszego smażenia i ewentualnego mrożenia. Dopiero po tym etapie frytki są suszone powierzchniowo i smażone w głębokim tłuszczu w określonej temperaturze i czasie, zgodnie z wytycznymi producenta i normami jakości (stała kontrola barwy, zawartości tłuszczu, chrupkości). W przemyśle często stosuje się system „podwójnego smażenia”: pierwsze smażenie przemysłowe i drugie – końcowe – u konsumenta lub w gastronomii. Moim zdaniem to pytanie dobrze pokazuje, jak ważna jest znajomość kolejności operacji jednostkowych i ich funkcji technologicznej, bo każda z nich wpływa na bezpieczeństwo, trwałość i jakość sensoryczną gotowych frytek.