Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W technologii produkcji kiełbas łatwo się pogubić w kolejności operacji, bo jest ich sporo, a część brzmi podobnie i wszystko zlewa się w jeden proces. Dlatego warto sobie to poukładać logicznie. Osadzanie zawsze dotyczy już nadzianych batonów, czyli wyrobów, które mają farsz umieszczony w osłonce i są zawieszone na kijach. To jest etap przejściowy między formowaniem wyrobu a obróbką cieplną, najczęściej wędzeniem i/lub parzeniem. Jeśli ktoś kojarzy osadzanie po wędzeniu, to miesza pojęcia z chłodzeniem i studzeniem wyrobów. Po wędzeniu kiełbasy się raczej dosuszają, chłodzą, ewentualnie dojrzewają (w przypadku kiełbas suchych czy podsuszanych), ale to już inne procesy, z innymi celami technologicznymi. Osadzanie ma przygotować nadziany farsz do wędzenia, a nie odwrotnie. Z kolei wiązanie osadzania z kutrowaniem też jest typowym skrótem myślowym. Kutrowanie dotyczy farszu w stanie luźnym, w kutrze, zanim trafi on do nadziewarki. Nie ma wtedy jeszcze osłonek, więc nie ma czego „osadzać” na kijach. Dopiero po zakończonym kutrowaniu i wymieszaniu składników można przejść do nadziewania. Podobnie z peklowaniem – to etap dużo wcześniejszy, związany głównie z przygotowaniem mięsa: stabilizacją barwy, smaku, przedłużeniem trwałości mikrobiologicznej. Peklowane mięso dopiero potem jest rozdrabniane, kutrowane i łączone w farsz. Częsty błąd polega na traktowaniu wszystkich przerw w procesie jako jednego „odpoczynku” surowca. Tymczasem w dobrej praktyce technologicznej każdy etap ma swój konkretny cel: peklowanie – chemiczno-biochemiczny, kutrowanie – mechaniczno-fizyczny, nadziewanie – formowanie, a osadzanie – stabilizację farszu w osłonce przed obróbką cieplną. Dopiero taka kolejność daje wyrób o prawidłowej strukturze, wyglądzie i trwałości, zgodnie z normami i standardami branżowymi stosowanymi w zakładach mięsnych.