Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W oznaczaniu laboratoryjnym typu mąki kluczowe jest zrozumienie, co tak naprawdę ten „typ” oznacza. Typ mąki nie określa wilgotności, stopnia nawilżenia ani struktury ziaren, tylko zawartość popiołu, czyli składników mineralnych pozostałych po całkowitym spaleniu mąki. Dlatego samo suszenie próbki nie wystarczy – suszenie w suszarce laboratoryjnej służy głównie do oznaczania wilgotności, ewentualnie do przygotowania próbki do dalszych analiz. Podczas suszenia w typowych temperaturach (np. 105°C) woda odparowuje, ale substancje organiczne wciąż pozostają, więc nie da się na tej podstawie wyliczyć typu mąki. To częsty błąd myślowy: skoro w laboratorium coś się suszy, to wielu osobom wydaje się, że to od razu wiąże się z typem. Nawilżanie próbki również nie ma związku z oznaczaniem typu. Nawilżanie stosuje się raczej w procesach technologicznych, np. przy kondycjonowaniu ziarna przed przemiałem, żeby poprawić oddzielanie okrywy owocowo-nasiennej od bielma. W analizie mąki takie działanie byłoby wręcz szkodliwe, bo wprowadza dodatkową wodę i utrudnia dokładne obliczenia na suchą masę. Granulowanie z kolei kojarzy się bardziej z tworzeniem granulatów paszowych lub produktów instant, a nie z klasyczną analizą fizykochemiczną. Z mojego doświadczenia uczniowie mylą tu operacje technologiczne z operacjami analitycznymi: to, co stosuje się w produkcji (nawilżanie, granulowanie), niekoniecznie ma zastosowanie przy analizie laboratoryjnej. W oznaczaniu typu mąki najważniejszy jest etap spopielenia w piecu muflowym, zgodnie z ustalonymi warunkami normowymi, a potem dokładne zważenie pozostałości mineralnej. Dopiero taki wynik pozwala przypisać mąkę do konkretnego typu i porównać ją z wymaganiami jakościowymi stosowanymi w przemyśle młynarskim i piekarskim.