Prawidłowo – głównym celem patroszenia ryb jest właśnie zapobieganie skażeniu mięsa treścią pokarmową z przewodu pokarmowego. W praktyce oznacza to szybkie usunięcie wnętrzności (jelit, żołądka, często też woreczka żółciowego), zanim ich zawartość zacznie wnikać w mięśnie i pogarszać jakość surowca. W przewodzie pokarmowym znajduje się bardzo dużo mikroorganizmów, resztek paszy, piasku, mułu, czasem pasożytów. Jeśli ryba nie zostanie wypatroszona na czas, bakterie z jelit mogą łatwo przenieść się na mięso, przyspieszając psucie, zwiększając ryzyko zatrucia pokarmowego i powodując nieprzyjemny zapach oraz posmak goryczy. Z mojego doświadczenia to właśnie niewłaściwe lub zbyt późne patroszenie jest jednym z głównych powodów, że ryba „śmierdzi” i ma nieakceptowalny zapach. W dobrych praktykach higienicznych (GHP) i systemach HACCP dla przetwórstwa ryb wyraźnie podkreśla się konieczność szybkiego patroszenia po uśmierceniu ryby oraz ostrożnego obchodzenia się z przewodem pokarmowym, żeby nie uszkodzić woreczka żółciowego i nie rozlać jego zawartości na mięso. W zakładach rybnych linie technologiczne są tak zorganizowane, żeby etap patroszenia możliwie ograniczał kontakt treści jelitowej z tuszą. W warunkach domowych też warto o tym pamiętać: rybę najlepiej wypatroszyć jak najszybciej po zakupie, dokładnie usunąć wnętrzności, wypłukać jamę brzuszną pod bieżącą zimną wodą i dopiero potem przechowywać w chłodzie lub przystępować do dalszej obróbki (filetowanie, porcjowanie). Takie postępowanie realnie zwiększa bezpieczeństwo mikrobiologiczne i wydłuża trwałość surowca, a przy okazji poprawia cechy sensoryczne gotowego dania.
W patroszeniu ryb łatwo pomylić się co do głównego celu tej operacji technologicznej, bo dzieje się tam kilka rzeczy naraz: cięcie, usuwanie części ciała, płukanie, czasem chłodzenie. Jednak z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności kluczowe jest jedno – ograniczenie kontaktu mięsa z treścią pokarmową i mikroflorą jelitową, a nie to, co często intuicyjnie przychodzi do głowy. Błędne jest myślenie, że patroszenie ma na celu zabicie bakterii przetrwalnikujących. Bakterie przetrwalnikujące (tworzące przetrwalniki, np. Bacillus, Clostridium) są bardzo odporne na czynniki środowiskowe. Samo mechaniczne rozcięcie ryby i wyjęcie wnętrzności nie zabija ich. Inaktywacja przetrwalników to temat obróbki cieplnej wysokotemperaturowej, sterylizacji, pasteryzacji, a nie prostego zabiegu surowcowego, jakim jest patroszenie. Kolejne nieporozumienie to utożsamianie patroszenia z prostym przecięciem gardła i wyciągnięciem skrzeli. To są raczej czynności związane z wykrwawieniem ryby, ewentualnie przygotowaniem jej do dalszej obróbki, ale samo usunięcie skrzeli nie jest patroszeniem. Patroszenie dotyczy przede wszystkim jamy brzusznej i przewodu pokarmowego, a nie narządów w okolicy głowy. Skrzela oczywiście też mogą być usuwane ze względów jakościowych, bo szybko się psują, ale to osobny etap. Mylenie tych operacji wynika często z obserwacji szybkiej, „domowej” obróbki ryb, gdzie wszystko robi się jednym cięciem. Trzecia fałszywa intuicja to przekonanie, że patroszenie służy głównie usunięciu zabrudzeń powierzchniowych. Zabrudzenia powierzchniowe (szlam, piasek, krew na skórze) usuwa się przede wszystkim przez mycie i płukanie ryb, często przed patroszeniem i po nim. Patroszenie to operacja wewnętrzna – wchodzi się do jamy ciała, usuwa wnętrzności, a nie czyści skórę. Typowym błędem myślowym jest tu wrzucenie wszystkich czynności „przy rybie” do jednego worka, bez rozróżnienia między myciem, patroszeniem, filetowaniem czy wykrwawianiem. W technologii żywności takie niuanse są bardzo ważne, bo każda operacja ma swój konkretny cel technologiczny i higieniczny. Właściwe rozumienie, że celem patroszenia jest ochrona mięsa przed skażeniem treścią pokarmową, pomaga potem poprawnie projektować procedury GHP i HACCP, ustalać krytyczne punkty kontroli oraz oceniać ryzyko mikrobiologiczne w całym łańcuchu przetwarzania ryb.