Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Question

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kategorie: Technologia produkcji Analiza i kontrola jakości Bezpieczeństwo i higiena

Plan monitoringu CCP na etapie przyjęcia surowca w procesie produkcji soku jabłkowego

CCP nr 1 Kontrola Częstotliwość Wartość dopuszczalna
Przyjęcie surowca Badania zawartości patuliny Każda partia produktu ≤ 25 μg/kg

Wskaż przy której zawartości patuliny przyjęty surowiec nie może zostać przeznaczony do dalszego przerobu.

Prawidłowo – surowiec o zawartości patuliny 30 µg/kg nie może zostać dopuszczony do dalszego przerobu, bo przekracza ustaloną w planie HACCP wartość krytyczną ≤ 25 µg/kg. W CCP na etapie przyjęcia surowca granica krytyczna jest absolutna: wszystko, co jest równe lub niższe od 25 µg/kg, uznaje się za akceptowalne, natomiast każda wartość powyżej tego poziomu oznacza konieczność odrzucenia partii lub jej przekierowania do innego, odpowiednio kontrolowanego zastosowania (jeśli procedury zakładowe w ogóle coś takiego dopuszczają). W produkcji soku jabłkowego patulina jest typowym zagrożeniem chemicznym, związanym z porażeniem jabłek przez pleśnie (głównie Penicillium expansum). Z mojego doświadczenia wielu uczniów kojarzy patulinę tylko z „jakąś pleśnią”, a to jest konkretny mikotoksyn, który jest stosunkowo stabilny termicznie, więc zwykła pasteryzacja go nie usuwa. Dlatego tak duży nacisk kładzie się na kontrolę na wejściu, czyli na surowcu. W praktyce oznacza to, że laboratorium zakładowe lub zewnętrzne bada każdą partię jabłek lub moszczu pod kątem zawartości patuliny, a wyniki są porównywane właśnie z tym limitem 25 µg/kg. Jeżeli wynik wynosi np. 15, 20 czy 25 µg/kg – surowiec może być przyjęty, oczywiście przy spełnieniu innych wymagań jakościowych. Przy 30 µg/kg dochodzi do przekroczenia krytycznego limitu, co zgodnie z zasadami HACCP wymaga zastosowania działań korygujących: najczęściej odrzucenia partii, wstrzymania dostawy, poinformowania dostawcy, czasem przeglądu upraw i magazynowania u producenta. Moim zdaniem kluczowe jest tu zrozumienie, że CCP to nie „luźna sugestia”, tylko twarda granica bezpieczeństwa żywności – jej przekroczenie z automatu eliminuje surowiec z procesu.

W tym zadaniu pułapka polega głównie na właściwej interpretacji wartości dopuszczalnej zapisanej w planie CCP. W tabeli jasno podano, że krytyczna granica dla patuliny przy przyjęciu surowca wynosi ≤ 25 µg/kg. Ten symbol „≤” oznacza, że wartości równe 25 µg/kg oraz wszystkie niższe są jeszcze akceptowalne. Typowym błędem myślowym jest traktowanie 25 µg/kg jako wartości, przy której surowiec już musi być odrzucony, zamiast jako najwyższej wartości, którą można jeszcze dopuścić. W efekcie ktoś myśli, że np. 20 µg/kg to już niebezpiecznie dużo, albo że 25 µg/kg powinno się automatycznie dyskwalifikować. Tymczasem w systemach HACCP granica krytyczna jest ustalana tak, aby zapewnić odpowiedni margines bezpieczeństwa w stosunku do wymagań prawnych i toksykologicznych. Dla patuliny w produktach z jabłek istnieją konkretne limity prawne określone w przepisach UE, a zakład często przyjmuje dodatkowo wewnętrzne wartości bardziej rygorystyczne. Jeżeli w planie monitoringu zapisano „≤ 25 µg/kg”, to każda wartość poniżej albo dokładnie 25 µg/kg jest jeszcze w strefie akceptacji. Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy wynik badania przekroczy tę wartość, czyli będzie wyższy niż 25 µg/kg – na przykład 30 µg/kg. Niewłaściwe jest też myślenie, że skoro patulina jest mikotoksyną, to „każda ilość jest zła” i należałoby odrzucać surowiec już przy 15 czy 20 µg/kg. W technologii żywności pracuje się na dawkach i ryzyku, a nie na zero-jedynkowym podejściu „jest – nie ma”. Dlatego opracowuje się krytyczne limity, monitoruje je dla każdej partii i dopiero ich przekroczenie uruchamia działania korygujące. W praktyce zakład, który odrzucałby partie przy 15–20 µg/kg przy limicie 25 µg/kg, działałby nieekonomicznie i wbrew własnym założeniom systemu HACCP. Kluczowe jest więc prawidłowe czytanie zapisów: znak „≤” to dopuszczalność do tej wartości włącznie, a dyskwalifikacja surowca następuje dopiero powyżej niej.

Answer 1

A. 30 µg/kg

Answer 2

B. 20 µg/kg

Answer 3

C. 25 µg/kg

Answer 4

D. 15 µg/kg

Odpowiedzi

Informacja zwrotna