Poprawna jest odpowiedź „skrobi”. Płyn Lugola to wodny roztwór jodu w jodku potasu (najczęściej KI), klasyczny odczynnik wykorzystywany w analizie jakościowej do wykrywania polisacharydów, głównie skrobi. Jod w obecności jodku potasu tworzy kompleksy, które „wchodzą” w strukturę helikalną amylozy, jednego ze składników skrobi. W efekcie powstaje charakterystyczne ciemnoniebieskie lub granatowe zabarwienie. To zjawisko jest tak typowe, że w praktyce laboratoryjnej mówi się po prostu o „próbie jodowej” na skrobię. W technologii żywności i w kontroli jakości ten prosty test ma sporo zastosowań. Można nim szybko sprawdzić obecność skrobi w surowcach roślinnych (ziemniaki, zboża, mąki), kontrolować proces kleikowania skrobi podczas obróbki termicznej albo ocenić stopień rozkładu skrobi przez enzymy amylolityczne. W produkcji pieczywa czy wyrobów cukierniczych test jodowy bywa wykorzystywany pomocniczo, żeby zorientować się, jak przebiega rozkład skrobi w czasie fermentacji lub wypieku. W badaniach laboratoryjnych żywności używa się go też do szybkiej identyfikacji zafałszowań, np. gdy ktoś dosypał tanią skrobię do droższego produktu białkowego. Moim zdaniem to jedna z najprzydatniejszych i najprostszych reakcji barwnych, jakie warto mieć „w ręku” w pracowni kontroli jakości – tani odczynnik, jasny wynik, a przy tym zgodny z klasycznymi procedurami analizy jakościowej opisanymi w standardowych podręcznikach i normach branżowych. W praktyce ważne jest też, żeby pamiętać o prawidłowym stężeniu płynu Lugola i o tym, że zbyt wysokie stężenie jodu może dawać mniej czytelne, zbyt ciemne zabarwienie, dlatego w dobrych laboratoriach zawsze trzyma się się ustalonych procedur i wzorców barwnych.
Płyn Lugola kojarzy się wielu osobom po prostu z „jakimś odczynnikiem z jodem”, więc łatwo pójść w stronę skojarzeń z dezynfekcją, białkiem czy ogólnie z „chemią organiczną”. W analizie żywności jego rola jest jednak bardzo konkretna: to klasyczny odczynnik jakościowy do wykrywania skrobi, a nie białek, tłuszczów czy sacharozy. Podstawą reakcji jest struktura polisacharydu. Skrobia, zbudowana głównie z amylozy i amylopektyny, tworzy spiralne (helikalne) struktury, w które cząsteczki jodu mogą się wbudowywać. Powstaje wtedy kompleks o intensywnym, ciemnoniebieskim lub granatowym zabarwieniu. Białka takiej struktury nie mają, więc mimo że zawierają liczne grupy funkcyjne, nie tworzą z jodem charakterystycznego kompleksu barwnego. Do ich wykrywania używa się zupełnie innych odczynników, jak np. odczynnik biuretowy (reakcja biuretowa na wiązania peptydowe) czy odczynnik ksantoproteinowy. Tłuszcze z kolei są głównie mieszaniną estrów glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych, w większości hydrofobowych. Z jodem wykorzystuje się je raczej w innym kontekście, np. do oznaczania liczby jodowej, czyli stopnia nienasycenia kwasów tłuszczowych, a nie do tworzenia barwnego kompleksu jak w przypadku skrobi. W probówce z olejem roślinnym i płynem Lugola nie zobaczymy typowego granatowego zabarwienia, tylko co najwyżej rozpuszczony jod nadający lekko brunatną barwę fazie tłuszczowej. Sacharoza natomiast jest dwucukrem, nie tworzy helis zdolnych do „wchłonięcia” jodu, więc nie reaguje z płynem Lugola tak jak skrobia. Częsty błąd myślowy polega na tym, że skoro sacharoza to węglowodan, to „pewnie z jodem też da kolor”. Niestety nie – reakcja jodowa jest specyficzna dla niektórych polisacharydów, szczególnie skrobi. W poprawnej analizie i kontroli jakości ważne jest właśnie rozróżnianie, który odczynnik jest specyficzny dla jakiej grupy związków, i nie uogólnianie na zasadzie: węglowodan = taka sama reakcja. Dlatego w dobrze prowadzonym laboratorium zawsze korzysta się z zestawu różnych prób: jodowej dla skrobi, biuretowej dla białek, specyficznych metod ekstrakcji i oznaczania dla tłuszczów, a dla cukrów prostych i niektórych dwucukrów – np. prób z odczynnikami Fehlinga czy Benedicta. Takie podejście minimalizuje ryzyko pomyłek interpretacyjnych i pozwala trzymać się standardów branżowych w analizie żywności.