Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Płyn Lugola jest bardzo charakterystycznym odczynnikiem, ale działa wybiórczo. Częsty błąd polega na tym, że uczniowie kojarzą go ogólnie z „badaniem jedzenia” i automatycznie przypisują mu wykrywanie białek, tłuszczów czy cukrów prostych, tymczasem mechanizm reakcji jest dość konkretny. Jod rozpuszczony w roztworze jodku potasu tworzy kompleks wnikający w spiralną strukturę amylozy, czyli tego liniowego składnika skrobi. To właśnie ta specyficzna budowa przestrzenna powoduje powstanie granatowego zabarwienia. Białka mają zupełnie inną strukturę chemiczną – to długie łańcuchy aminokwasów, które wykrywamy np. odczynnikiem biuretowym (fioletowa barwa z jonami miedzi w środowisku zasadowym) albo odczynnikiem ksantoproteinowym. W tych reakcjach wykorzystuje się obecność wiązań peptydowych lub pierścieni aromatycznych, a nie ma tam żadnej roli dla jodu. Podobnie jest z tłuszczami, które są estrami glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych. Ich obecność sprawdza się najczęściej za pomocą barwników lipofilowych (np. Sudan III, Sudan IV) albo obserwując plamy tłuszczowe na bibule. Płyn Lugola w kontakcie z tłuszczem nie da charakterystycznej, wyraźnej zmiany barwy, więc jako test jakościowy byłby po prostu bezużyteczny. Ciekawym przypadkiem jest sacharoza. To cukier złożony, ale nie ma takiej struktury jak skrobia – nie tworzy długich, spiralnych łańcuchów polisacharydowych, dlatego nie tworzy też z jodem intensywnie granatowego kompleksu. Typowy błąd myślowy polega na wrzucaniu „wszystkich węglowodanów do jednego worka” i zakładaniu, że skoro to cukier, to płyn Lugola go pokaże. W rzeczywistości w analizie i kontroli jakości żywności zawsze dobieramy odczynnik do konkretnej grupy związków chemicznych i do określonej struktury, a nie tylko do ogólnej nazwy typu „cukier” czy „tłuszcz”. To właśnie dlatego płyn Lugola jest testem na skrobię, a nie na białka, tłuszcze czy sacharozę.