Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W produkcji pieczywa pszennego łatwo pomylić różne typy fermentacji, bo w technologii żywności występuje ich naprawdę sporo. W kontekście chleba pszennego kluczowe jest jednak zrozumienie, że podstawowym procesem jest fermentacja alkoholowa prowadzona przez drożdże piekarskie. To właśnie drożdże przetwarzają cukry na etanol i dwutlenek węgla, a uwalniany gaz rozciąga siatkę glutenową i powoduje wyrastanie ciasta. Częstym skrótem myślowym jest utożsamianie każdego zakwaszania czy dojrzewania ciasta z fermentacją mlekową. Fermentacja mlekowa ma ogromne znaczenie przy pieczywie żytnim i produkcji zakwasów, gdzie dominują bakterie mlekowe, obniża się pH, poprawia trwałość i powstaje charakterystyczny kwaśny smak. W typowym, klasycznym pieczywie pszenno-drożdżowym udział fermentacji mlekowej jest jednak marginalny i nie jest procesem wiodącym technologicznie. Fermentacja masłowa jest z kolei zjawiskiem zdecydowanie niepożądanym w piekarnictwie, kojarzy się z rozwojem bakterii masłowych w zanieczyszczonych surowcach lub źle przechowywanych zakwasach. Może prowadzić do psucia się produktu, nieprzyjemnego zapachu i wad smakowych, więc w dobrych praktykach produkcyjnych robi się wszystko, żeby do niej nie dopuszczać. Fermentacja cytrynowa nie jest typowym procesem związanym z produkcją pieczywa; może pojawiać się jako termin w innych działach biotechnologii, ale w technologii chleba nie ma znaczenia praktycznego. Z mojego doświadczenia uczniowie często patrzą tylko na słowo „fermentacja” i wybierają pierwszy znany im typ, zamiast powiązać go z konkretnym mikroorganizmem i produktem. W branżowych standardach kładzie się nacisk na rozróżnianie roli drożdży (fermentacja alkoholowa) i bakterii mlekowych (fermentacja mlekowa w zakwasach), bo od tego zależy prawidłowe prowadzenie procesu, kontrola jakości i unikanie wad gotowego pieczywa.