Podczas produkcji pieczywa pszennego zachodzi fermentacja
W produkcji pieczywa pszennego kluczowa jest fermentacja alkoholowa, bo to właśnie ona odpowiada za prawidłowe wyrastanie ciasta i typową strukturę miękiszu. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) rozkładają cukry proste obecne w cieście – głównie glukozę i maltozę – na etanol i dwutlenek węgla. Ten CO₂ zostaje uwięziony w sieci glutenu, przez co ciasto się napowietrza, zwiększa objętość i po wypieku mamy miękki, porowaty miękisz. Etanol w dużej mierze odparowuje podczas pieczenia, ale w czasie fermentacji wpływa na aromat ciasta. W praktyce technologicznej bardzo ważne jest dobranie odpowiedniej ilości drożdży, temperatury fermentacji (zwykle ok. 28–32°C) oraz czasu prowadzenia ciasta. Zbyt krótka fermentacja da chleb słabo wyrośnięty i ubogi w smak, zbyt długa – przerośnięty, z pogorszoną strukturą. W zakładach piekarskich stosuje się różne metody prowadzenia ciasta (metoda jednofazowa, dwufazowa, metoda na zaczynach), ale we wszystkich podstawą jest kontrolowana fermentacja alkoholowa. Moim zdaniem warto kojarzyć to pytanie z praktyką: gdy widzisz dobrze wyrośnięte bułki pszenne, to jest efekt prawidłowo przebiegającej fermentacji alkoholowej. W normach i dobrych praktykach branżowych podkreśla się też rolę aktywnych drożdży, odpowiedniej mąki pszennej o dobrej jakości glutenu oraz kontroli warunków fermentacji, bo to one gwarantują powtarzalną jakość pieczywa i stabilność procesu technologicznego.
W produkcji pieczywa pszennego łatwo pomylić różne typy fermentacji, bo w technologii żywności występuje ich naprawdę sporo. W kontekście chleba pszennego kluczowe jest jednak zrozumienie, że podstawowym procesem jest fermentacja alkoholowa prowadzona przez drożdże piekarskie. To właśnie drożdże przetwarzają cukry na etanol i dwutlenek węgla, a uwalniany gaz rozciąga siatkę glutenową i powoduje wyrastanie ciasta. Częstym skrótem myślowym jest utożsamianie każdego zakwaszania czy dojrzewania ciasta z fermentacją mlekową. Fermentacja mlekowa ma ogromne znaczenie przy pieczywie żytnim i produkcji zakwasów, gdzie dominują bakterie mlekowe, obniża się pH, poprawia trwałość i powstaje charakterystyczny kwaśny smak. W typowym, klasycznym pieczywie pszenno-drożdżowym udział fermentacji mlekowej jest jednak marginalny i nie jest procesem wiodącym technologicznie. Fermentacja masłowa jest z kolei zjawiskiem zdecydowanie niepożądanym w piekarnictwie, kojarzy się z rozwojem bakterii masłowych w zanieczyszczonych surowcach lub źle przechowywanych zakwasach. Może prowadzić do psucia się produktu, nieprzyjemnego zapachu i wad smakowych, więc w dobrych praktykach produkcyjnych robi się wszystko, żeby do niej nie dopuszczać. Fermentacja cytrynowa nie jest typowym procesem związanym z produkcją pieczywa; może pojawiać się jako termin w innych działach biotechnologii, ale w technologii chleba nie ma znaczenia praktycznego. Z mojego doświadczenia uczniowie często patrzą tylko na słowo „fermentacja” i wybierają pierwszy znany im typ, zamiast powiązać go z konkretnym mikroorganizmem i produktem. W branżowych standardach kładzie się nacisk na rozróżnianie roli drożdży (fermentacja alkoholowa) i bakterii mlekowych (fermentacja mlekowa w zakwasach), bo od tego zależy prawidłowe prowadzenie procesu, kontrola jakości i unikanie wad gotowego pieczywa.