Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W przypadku kiszonych ogórków łatwo się pomylić, bo w żywności występuje kilka rodzajów fermentacji i wszystkie gdzieś się przewijają w podręcznikach. Jednak kluczowe jest zrozumienie, jaki produkt końcowy chcemy uzyskać i jakie mikroorganizmy dominują w danym środowisku. Fermentacja octowa kojarzy się słusznie z kwaśnym smakiem, ale w tym procesie bakterie octowe (np. z rodzaju Acetobacter) utleniają etanol do kwasu octowego w warunkach tlenowych. Żeby doszło do fermentacji octowej, najpierw musiałby powstać alkohol, a potem dopiero zostałby przekształcony w kwas octowy. W typowym kiszeniu ogórków nie projektuje się takiego dwuetapowego procesu. Produkty „ogórki w occie” nie są kiszone, tylko marynowane – tam zalewa jest robiona z dodatkiem gotowego octu spożywczego, a nie w wyniku fermentacji. Fermentacja alkoholowa to z kolei domena drożdży, głównie Saccharomyces cerevisiae. Cukry są wtedy przekształcane do etanolu i dwutlenku węgla. To ma sens przy produkcji piwa, wina, cydru czy ciasta drożdżowego, ale nie przy kiszeniu warzyw. Gdyby w ogórkach dominowała fermentacja alkoholowa, produkt miałby zupełnie inny profil sensoryczny, pojawiłby się wyczuwalny alkohol, pianowanie, a stabilność mikrobiologiczna byłaby gorsza, bo sam etanol w takich stężeniach nie zabezpieczyłby surowca tak skutecznie jak kwas mlekowy i niskie pH. Fermentacja propionowa występuje głównie w produkcji serów dojrzewających typu szwajcarskiego (np. ementaler), gdzie bakterie Propionibacterium przekształcają kwas mlekowy w kwas propionowy, octowy i CO₂. Ten dwutlenek węgla tworzy charakterystyczne „oczka” w serze. W przetwórstwie warzyw ten typ fermentacji praktycznie nie jest wykorzystywany technologicznie, bo nie daje pożądanych cech produktu. Mylenie tych procesów wynika często z tego, że uczniowie zapamiętują tylko hasło „fermentacja = kwas, gaz, drobnoustroje” i wrzucają wszystko do jednego worka. W rzeczywistości każdy typ fermentacji ma swoje specyficzne mikroorganizmy, produkty końcowe i zastosowania technologiczne. Przy kiszeniu ogórków zależy nam właśnie na fermentacji mlekowej, bo zapewnia ona właściwy smak, zapach, teksturę i przede wszystkim bezpieczeństwo mikrobiologiczne zgodne z wymaganiami systemów jakości i bezpieczeństwa żywności.