Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Podstawowymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji marcepanu są
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Poprawna odpowiedź to „migdały i cukier”, bo właśnie te dwa składniki stanowią podstawę technologii produkcji klasycznego marcepanu. W profesjonalnej praktyce cukierniczej przyjmuje się, że tradycyjny marcepan to masa otrzymana przez bardzo dokładne rozdrobnienie i wymieszanie blanszowanych migdałów z sacharozą, często z dodatkiem niewielkiej ilości wody lub syropu cukrowego. Kluczowe jest tu odpowiednie odwodnienie i wyrobienie masy, tak żeby uzyskać plastyczną, jednolitą strukturę, bez wyczuwalnych grudek. Migdały dostarczają tłuszczu, białka i charakterystycznego aromatu, natomiast cukier stabilizuje masę, nadaje jej słodycz, wpływa na aktywność wody i tym samym na trwałość wyrobu. W praktyce zakładowej bardzo ważny jest też dobór surowca: stosuje się głównie migdały słodkie, czasem z niewielą domieszką gorzkich dla wzmocnienia aromatu, przy zachowaniu norm bezpieczeństwa (zawartość amigdaliny). W wielu recepturach przemysłowych dodaje się także niewielkie ilości syropu glukozowego, sorbitolu czy emulgatorów, ale to są już dodatki technologiczne, a nie surowce podstawowe. Moim zdaniem warto pamiętać, że marcepan to produkt o ściśle określonej tożsamości – w normach jakościowych i w dobrych praktykach produkcyjnych (GMP) wyraźnie rozróżnia się masę migdałową od tzw. mas orzechowych czy past z innych nasion. W cukierni czy w zakładzie produkcyjnym od poprawnego zrozumienia składu marcepanu zależy prawidłowe etykietowanie, a także dobór parametrów procesu: stopnia rozdrobnienia, temperatury suszenia i sposobu przechowywania. Dzięki temu gotowy wyrób ma właściwą konsystencję do modelowania, nadziewania pralin, obkładania tortów czy formowania figurek dekoracyjnych i jednocześnie zachowuje stabilność mikrobiologiczną w typowych warunkach magazynowych.