Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Question

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kategorie: Technologia produkcji

Połączenie dwóch części składowych: gruntu i tłuszczu w trakcie wałkowania następuje podczas produkcji ciasta

Prawidłowo – opis w pytaniu idealnie pasuje do technologii ciasta francuskiego. W tym cieście mamy wyraźnie dwie części składowe: tzw. grunt (ciasto zasadnicze, najczęściej mąka, woda, sól, czasem odrobina tłuszczu) oraz tłuszcz do przekładania, zwykle margaryna lub masło o odpowiedniej plastyczności. Połączenie tych dwóch faz nie następuje przez zwykłe wyrobienie, jak w cieście kruchym czy drożdżowym, tylko właśnie poprzez wielokrotne wałkowanie i składanie. To wałkowanie powoduje, że warstwa tłuszczu i warstwa gruntu tworzą naprzemiennie cienkie listki. Z punktu widzenia technologii produkcji to typowy proces laminowania ciasta: zachowanie odpowiedniej temperatury tłuszczu (zwykle 16–20°C), kontrola grubości placka, równomierne rozprowadzanie tłuszczu i przestrzeganie przerw chłodniczych między kolejnymi wałkowaniami. W praktyce piekarskiej i cukierniczej przyjmuje się określoną liczbę „składów” (np. 3× po 3 lub 4 złożenia), co daje kilkadziesiąt, a nawet ponad sto warstw. To właśnie daje charakterystyczne listkowanie i mocne rozwarstwianie się gotowego wyrobu. W wielu normach zakładowych i instrukcjach technologicznych dla ciast listkowanych podkreśla się, że kluczowe jest niedopuszczenie do pełnego wymieszania tłuszczu z gruntem – warstwy mają się tylko mechanicznie łączyć poprzez wałkowanie, a nie tworzyć jednorodnej masy. Moim zdaniem to jedno z bardziej „czułych” technologicznie ciast: mała zmiana temperatury czy liczby wałkowań od razu odbija się na jakości wyrobu gotowego.

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo większość ciast zawiera jakiś tłuszcz i mąkę, ale kluczowy jest sposób ich połączenia. Sformułowanie o dwóch częściach składowych: gruncie i tłuszczu, które łączą się podczas wałkowania, odnosi się do typowego procesu laminowania ciasta francuskiego. Grunt jest przygotowywany osobno, tłuszcz osobno, a potem następuje etap wielokrotnego wałkowania i składania, gdzie te warstwy się mechanicznie łączą, ale nie mieszają w jednolitą masę. W cieście kruchym tłuszcz jest rozdrabniany i mieszany z mąką (często metodą „kruszonki”), tak żeby tłuszcz otaczał cząstki mąki i ograniczał rozwój glutenu. Nie robimy tam klasycznego laminowania, tylko jednolite ciasto, które po wyrobieniu jest zwykle chłodzone i formowane, a nie wielokrotnie wałkowane z oddzielnym tłuszczem. W cieście drożdżowym z kolei tłuszcz jest składnikiem ciasta zasadniczego albo dodatkiem w późniejszym etapie wyrabiania. Drożdże potrzebują odpowiedniej struktury ciasta, więc nie stosuje się tu technologii dwóch osobnych części łączonych przez laminowanie, tylko klasyczne wyrabianie, fermentacja, rozrost i ewentualne lekkie wałkowanie do formowania. Warstwowanie jak w cieście francuskim zniszczyłoby równomierny rozrost gazów fermentacyjnych. Ciasto biszkoptowe jest jeszcze innym przykładem – oparte jest głównie na napowietrzeniu masy jajowo-cukrowej, a mąka jest delikatnie mieszana, często bez tłuszczu lub z niewielkim dodatkiem. Tam praktycznie nie ma typowego procesu wyrabiania, a już na pewno nie ma laminowania dwóch oddzielnych części: gruntu i tłuszczu. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie każdego wałkowania z ciastem francuskim albo założenie, że skoro w cieście jest tłuszcz i mąka, to zawsze chodzi o ten sam mechanizm technologiczny. W technologii piekarskiej ważne jest, czy tłuszcz jest równomiernie rozprowadzony w całej masie, czy występuje w wyraźnych warstwach – tylko w tym drugim przypadku mamy do czynienia z typowym ciastem francuskim listkowanym.

Answer 1

A. biszkoptowego.

Answer 2

B. francuskiego.

Answer 3

C. kruchego.

Answer 4

D. drożdżowego.

Połączenie dwóch części składowych: gruntu i tłuszczu w trakcie wałkowania następuje podczas produkcji ciasta

Odpowiedzi

Informacja zwrotna