Posługując się informacją zawartą w tabeli, dobierz produkty uboczne do produkcji, w trakcie których powstają.
| Produkt uboczny | Produkcja | ||
|---|---|---|---|
| 1 | serwatka | a | sera |
| 2 | makuchy | b | cukru |
| 3 | wytłoki | c | oleju |
Prawidłowe przyporządkowanie to: 1a, 2c, 3b, czyli serwatka powstaje przy produkcji sera, makuchy przy produkcji oleju, a wytłoki przy produkcji cukru. Tak to wygląda w realnych procesach technologicznych. Serwatka jest klasycznym produktem ubocznym w serowarstwie: podczas koagulacji białek mleka (kazeiny) oddziela się skrzep serowy, a faza płynna, bogata w laktozę, białka serwatkowe, sole mineralne, to właśnie serwatka. W dobrze zorganizowanych zakładach mleczarskich serwatka nie jest traktowana jak odpad, tylko jak wartościowy surowiec do produkcji napojów serwatkowych, proszków serwatkowych, białek WPC/WPI czy pasz. Z punktu widzenia dobrych praktyk produkcyjnych opłaca się maksymalnie ją zagospodarować, bo ma wysoką wartość odżywczą. Makuchy z kolei powstają w przemyśle tłuszczowym, przy tłoczeniu nasion oleistych, np. rzepaku czy słonecznika. Po oddzieleniu frakcji olejowej zostaje sprasowana masa bogata w białko i włókno – to właśnie makuch. W technologii pasz traktuje się go jako ważny komponent białkowy w żywieniu zwierząt gospodarskich. Wytłoki natomiast kojarzą się wielu osobom tylko z sokami owocowymi, ale w przemyśle cukrowniczym mamy bardzo podobne zjawisko: po dyfuzji cukru z rozdrobnionych buraków zostaje część stała, czyli wytłoki buraczane. One są standardowo kierowane na paszę lub kiszonkę. Moim zdaniem warto zapamiętać to skojarzenie: ser–serwatka, olej–makuch, cukier–wytłoki, bo dokładnie tak opisują to zarówno podręczniki technologii żywności, jak i normy branżowe dotyczące zagospodarowania produktów ubocznych w przemyśle spożywczym.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, jeśli nie kojarzy się konkretnych operacji technologicznych z tym, co fizycznie dzieje się z surowcem w trakcie produkcji. Klucz jest prosty: trzeba pomyśleć, jaka frakcja zostaje po oddzieleniu głównego produktu i jak nazywa się ten pozostały materiał w danej gałęzi przemysłu. Serwatka jest zawsze związana z mlekiem i przetwórstwem mleczarskim. Powstaje przy produkcji sera, gdy z mleka wytrąca się skrzep kazeinowy. Przy produkcji cukru z buraków czy trzciny w ogóle nie występuje etap koagulacji białek mleka, więc przypisanie serwatki do cukru jest po prostu nielogiczne technologicznie. Podobnie przy oleju – tu mamy nasiona oleiste, tłoczenie lub ekstrakcję, oddzielanie fazy tłuszczowej, a nie białek mleka. Dlatego serwatka nie może być ubocznym produktem ani przy cukrze, ani przy oleju, tylko właśnie przy serze. Kolejna pułapka to makuchy i wytłoki. W języku potocznym często wrzuca się te nazwy do jednego worka, ale w technologii mają swoje miejsce. Makuch to sprasowana masa po oddzieleniu oleju z nasion oleistych. To typowy produkt uboczny z produkcji oleju jadalnego, trafiający głównie do pasz. Nie ma sensu łączyć makuchów z cukrem, bo w cukrowni nie ma procesu tłoczenia nasion ani wydzielania frakcji tłuszczowej. Tam surowcem są buraki lub trzcina, a główne operacje to rozdrabnianie, dyfuzja, oczyszczanie soku, odparowanie, krystalizacja. W tym procesie powstają natomiast wytłoki, czyli pozostałość stała po wypłukaniu cukru z rozdrobnionego surowca. Dlatego wiązanie wytłoków z olejem też jest błędne – przy oleju powstają makuchy, a wytłoki kojarzymy raczej z przetwórstwem buraków cukrowych czy produkcją soków. Typowy błąd myślowy w tym zadaniu polega na sugerowaniu się samym brzmieniem nazw i zgadywaniu na zasadzie skojarzeń, zamiast odtworzyć w głowie podstawowe etapy procesu technologicznego. Z mojego doświadczenia warto zawsze zadać sobie pytanie: jaki jest surowiec, co z niego zabieram jako produkt główny i co fizycznie zostaje? Wtedy przyporządkowanie serwatki do sera, makuchów do oleju, a wytłoków do cukru robi się zupełnie oczywiste.