Proces peklowania stosuje się do utrwalania
Poprawnie – proces peklowania stosuje się przede wszystkim do utrwalania mięsa i jego przetworów. Peklowanie to jedna z podstawowych metod technologii mięsa, stosowana w zakładach mięsnych, ale też w produkcji rzemieślniczej i domowej. Polega na działaniu mieszaniny soli kuchennej (NaCl), azotynów lub azotanów (tzw. sól peklowa) oraz czasem cukru i przypraw na mięso. Dzięki temu ogranicza się rozwój drobnoustrojów, zwłaszcza niebezpiecznego Clostridium botulinum, poprawia się trwałość mikrobiologiczna i bezpieczeństwo produktu. Jednocześnie zachodzi charakterystyczne utrwalenie barwy – powstaje różowo-czerwony kolor typowy dla szynek, kiełbas parzonych czy boczku. W praktyce peklowanie może być suche (nacieranie mieszaniną peklującą), mokre (zalewanie solanką) albo mieszane, a dobór metody zależy od rodzaju wyrobu, wielkości elementów mięsa i wymaganej trwałości. W nowoczesnych zakładach często stosuje się nastrzykiwanie solanki peklującej oraz masowanie w bębnie próżniowym, żeby uzyskać równomierne rozprowadzenie soli i dodatków oraz odpowiednią wydajność wyrobu. Moim zdaniem warto zapamiętać, że peklowanie to nie tylko smak i kolor, ale przede wszystkim kontrolowane obniżanie aktywności wody i tworzenie warunków niesprzyjających rozwojowi patogenów. W normach branżowych i systemach jakości (np. HACCP) szczególnie podkreśla się właściwe stężenie azotynów, temperaturę i czas peklowania, bo to ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowego produktu. W technologii żywności praktycznie nie stosuje się peklowania do takich surowców jak mleko, mąka czy olej, więc mięso jest tutaj jedyną prawidłową odpowiedzią.
Proces peklowania bywa mylony z ogólnym „soleniem” lub dowolnym utrwalaniem żywności, stąd czasem intuicyjnie ktoś łączy go z mlekiem, mąką czy nawet olejem. W rzeczywistości peklowanie jest ściśle związane z technologią mięsa i to właśnie ten surowiec jest jego typowym, praktycznie jedynym sensownym obszarem zastosowania. W przypadku mleka do utrwalania stosuje się głównie obróbkę termiczną: pasteryzację, UHT, sterylizację, ewentualnie fermentację mleczarską przy produkcji jogurtów czy kefirów. Dodawanie soli kuchennej do mleka nie tworzy procesu peklowania i nie zapewnia stabilnej trwałości mikrobiologicznej, a do tego psuje cechy sensoryczne surowca. W przetwórstwie mleka obowiązują zupełnie inne standardy technologiczne i higieniczne niż w zakładach mięsnych, oparte na kontroli temperatury, czasu obróbki cieplnej i czystości mikrobiologicznej linii produkcyjnych. Mąka natomiast jest surowcem o niskiej zawartości wody, a więc ma stosunkowo małą podatność na szybkie psucie mikrobiologiczne. Utrwalanie mąki polega głównie na odpowiednim magazynowaniu, kontroli wilgotności, temperatury i zabezpieczeniu przed szkodnikami magazynowymi. Nie ma żadnego technologicznego sensu „peklować” mąki, bo sól i azotyny nie zadziałają tu tak, jak w mięsie, a jedynie obniżyłyby jakość wypiekową i smakową. Z kolei olej to produkt tłuszczowy, w którym główne zagrożenia to utlenianie i jełczenie, a nie rozwój bakterii chorobotwórczych. Dlatego stosuje się antyoksydanty, ciemne opakowania, ograniczenie dostępu tlenu i światła, a nie procesy oparte na soli peklującej. Typowy błąd myślowy polega na utożsamianiu każdego dodania soli z peklowaniem. W technologii żywności sól może być przyprawą, prostym konserwantem, regulatorem smaku, ale dopiero w połączeniu z mięsem, azotynami/azotanami, określonym czasem i temperaturą mówimy o pełnoprawnym procesie peklowania, który jest klasyczną operacją jednostkową w technologii produkcji wyrobów mięsnych.