Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Równanie C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 opisuje typowy proces fermentacji alkoholowej, a nie innych rodzajów fermentacji wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. W tym równaniu glukoza, czyli cukier prosty, przekształca się w etanol i dwutlenek węgla. Taki przebieg reakcji jest charakterystyczny dla produkcji spirytusu, wina, piwa czy cydru, gdzie priorytetem jest uzyskanie alkoholu etylowego. W produkcji octu żywnościowego sytuacja wygląda inaczej: etap fermentacji alkoholowej co prawda też występuje, ale właściwa produkcja octu to fermentacja octowa, w której bakterie z rodzaju Acetobacter utleniają etanol do kwasu octowego. Kluczowym produktem jest tam kwas octowy, a nie etanol, więc samo równanie z glukozą i powstaniem alkoholu nie opisuje jeszcze technologii wytwarzania octu. W przypadku jogurtu mamy do czynienia głównie z fermentacją mlekową. Bakterie mlekowe, takie jak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus czy Streptococcus thermophilus, przekształcają laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy. Produktem końcowym nie jest etanol ani znaczące ilości CO2, tylko właśnie kwas mlekowy, który obniża pH, zagęszcza mleko i nadaje jogurtowi charakterystyczny kwaśny smak oraz konsystencję. Podobny mechanizm zachodzi przy produkcji twarogu. Tam również dominuje fermentacja mlekowa, a powstający kwas mlekowy powoduje koagulację białek mleka (głównie kazeiny) i oddzielenie skrzepu od serwatki. Moim zdaniem częsty błąd polega na tym, że uczniowie kojarzą każde „burzenie się” produktu i obecność mikroorganizmów z jednym, uniwersalnym rodzajem fermentacji, a to tak nie działa. Każdy typ fermentacji ma inne mikroorganizmy, inne główne produkty i inne równania reakcji. Dlatego równanie z etanolem i CO2 jednoznacznie wskazuje na fermentację alkoholową, typową dla produkcji spirytusu, a nie dla octu, jogurtu czy twarogu, gdzie dominują odpowiednio procesy fermentacji octowej i mlekowej.