Proces uwodornienia, nazywany też utwardzaniem tłuszczów, polega na przyłączaniu wodoru do wiązań nienasyconych w kwasach tłuszczowych, najczęściej w olejach roślinnych. W praktyce technologicznej robi się to po to, żeby z ciekłego oleju otrzymać tłuszcz o konsystencji stałej lub półstałej, stabilny podczas przechowywania i obróbki cieplnej. Właśnie taki tłuszcz nazywa się w przemyśle spożywczym tłuszczem cukierniczym albo margaryną twardą. Stosuje się katalizatory, najczęściej na bazie niklu, odpowiednią temperaturę i ciśnienie, a cały proces jest ściśle kontrolowany, bo od stopnia uwodornienia zależy twardość i plastyczność gotowego tłuszczu. W cukiernictwie utwardzane tłuszcze są potrzebne do produkcji kremów, polew, nadzień, herbatników, wafli, a także do laminowania ciasta francuskiego. Muszą mieć odpowiednią temperaturę topnienia, dobrą smarowność i stabilność oksydacyjną, żeby wyrób się nie kruszył, nie jełczał i dobrze znosił transport. Z mojego doświadczenia w technikum to jedno z bardziej klasycznych zastosowań technologii chemicznej w branży spożywczej. W piwie, chlebie czy kefirze zachodzą głównie procesy fermentacyjne, enzymatyczne i mikrobiologiczne, natomiast uwodornienie to typowy proces chemicznej modyfikacji tłuszczu, charakterystyczny właśnie dla produkcji tłuszczów jadalnych, w tym tłuszczów cukierniczych i smażalniczych. W nowoczesnych zakładach coraz częściej ogranicza się pełne utwardzanie na rzecz częściowego modyfikowania tłuszczów, żeby zmniejszyć zawartość izomerów trans, ale sama idea procesu technologicznego pozostaje taka sama – zmiana właściwości fizycznych tłuszczu przez uwodornienie.
W tym zadaniu kluczowe jest rozróżnienie, jakie procesy technologiczne zachodzą w różnych gałęziach przetwórstwa spożywczego. Uwodornienie, czyli utwardzanie tłuszczów, jest procesem typowo chemicznym, prowadzonym najczęściej na olejach roślinnych w reaktorach ciśnieniowych z użyciem katalizatora. Jego celem jest zmiana struktury kwasów tłuszczowych tak, aby z ciekłego oleju powstał tłuszcz stały lub półstały, używany między innymi jako tłuszcz cukierniczy. To nie ma nic wspólnego z klasyczną fermentacją czy wypiekiem. Może się wydawać, że w produkcji piwa pszenicznego albo kefiru naturalnego też zachodzą jakieś „chemiczne” przemiany, więc ktoś odruchowo łączy to z uwodornieniem. W rzeczywistości są to przede wszystkim procesy mikrobiologiczne: fermentacja alkoholowa w piwie i fermentacja mlekowa w kefirze, prowadzone przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Tutaj technologia skupia się na doborze kultur starterowych, kontroli temperatury fermentacji, napowietrzaniu brzeczki, dojrzewaniu produktu, a nie na modyfikowaniu tłuszczów za pomocą wodoru pod ciśnieniem. Podobnie w przypadku chleba razowego główną rolę odgrywa fermentacja ciasta (drożdżowa lub na zakwasie), rozwój glutenu, obróbka ciasta i proces wypieku. Owszem, stosuje się dodatki tłuszczowe, ale są one używane w formie już gotowej, a nie wytwarzane w piekarni przez uwodornienie. Typowy błąd myślowy polega na tym, że skoro w produktach występują tłuszcze, to ktoś zakłada, że tam też „robi się utwardzanie”. W praktyce utwardzanie jest etapem wcześniejszym, realizowanym w wyspecjalizowanych tłuszczowniach, a piekarnia czy browar korzystają już z gotowych surowców. Moim zdaniem warto zapamiętać, że uwodornienie to znak rozpoznawczy technologii tłuszczów jadalnych: produkcja margaryn, tłuszczów piekarskich, cukierniczych, smażalniczych. W piwie, chlebie i kefirze dominują procesy fermentacyjne i enzymatyczne, a nie chemiczne utwardzanie tłuszczów. Dobra praktyka branżowa polega właśnie na tym, żeby umieć powiązać konkretny proces technologiczny z odpowiednią grupą wyrobów, a nie „przenosić” go na wszystkie produkty spożywcze, w których pojawia się choć odrobina tłuszczu.