Prawidłowo – po defekacji surowego soku w technologii cukru buraczanego następuje saturacja. Defekacja polega na dodaniu mleka wapiennego (Ca(OH)₂), które wiąże część zanieczyszczeń niesacharydowych. Jednak po samym dodaniu wapna w soku nadal pozostaje nadmiar jonów wapniowych i koloidalne zanieczyszczenia, dlatego w następnym etapie prowadzi się saturację, czyli przepuszczanie przez sok dwutlenku węgla. W wyniku reakcji Ca(OH)₂ z CO₂ powstaje węglan wapnia CaCO₃ w postaci drobnej zawiesiny. Ten świeżo wytrącony osad działa jak nośnik, adsorbując barwniki, substancje pektynowe, białka i inne związki niesacharydowe, które obniżają jakość cukru i utrudniają krystalizację. Z mojego doświadczenia, w dobrze prowadzonej stacji saturacji kluczowe jest utrzymanie odpowiedniej temperatury (zwykle ok. 80–90°C), właściwego pH oraz intensywnego mieszania, bo to wpływa na wielkość kryształków CaCO₃ i efektywność klarowania soku. W praktyce przemysłowej stosuje się często dwuetapową saturację (I i II saturacja), żeby lepiej usunąć zanieczyszczenia i ustabilizować skład soku rzadkiego. Jest to zgodne z klasyczną technologią cukrowniczą opisaną w podręcznikach i normach branżowych. Dobrze przeprowadzona saturacja przekłada się później na mniejsze zużycie energii na wyparce, stabilniejszy proces krystalizacji i wyższą polaryzację gotowego cukru. Można powiedzieć, że jeśli saturacja „kuleje”, to cała reszta linii produkcyjnej też zaczyna się sypać, bo rośnie lepkość soku, pojawiają się problemy z barwą i powstaje więcej melasu, a mniej cukru handlowego.
W technologii produkcji cukru buraczanego kolejność operacji jednostkowych jest dość sztywno ustalona i ma swoje konkretne uzasadnienie chemiczne i technologiczne. Surowy sok z dyfuzji najpierw poddaje się defekacji, czyli dodaniu mleka wapiennego, a dopiero potem następuje saturacja dwutlenkiem węgla. Częsty błąd polega na myleniu różnych etapów ciągu technologicznego i kojarzeniu nazw procesów bardziej „na wyczucie” niż z faktycznym przebiegiem linii. Ekstrakcja w przypadku cukru buraczanego to w ogóle zupełnie wcześniejszy etap – dotyczy wypłukiwania sacharozy z pokrojonych buraków w dyfuzorze. Mamy tam proces wymiany masy między kosmkami buraczanymi a wodą dyfuzyjną. To właśnie ekstrakcja (dyfuzja) prowadzi do powstania surowego soku, który dopiero później trafia na węzeł oczyszczania, czyli defekację i saturację. Jeśli ktoś wybiera ekstrakcję jako proces po defekacji, to miesza etap wstępnego wydobycia cukru z buraków z etapem chemicznego oczyszczania soku. To dwa zupełnie inne miejsca w cukrowni, inne urządzenia, inne parametry pracy. Segregacja natomiast nie jest klasycznym określeniem żadnego z głównych etapów technologicznych w cukrownictwie. Można mówić o sortowaniu buraków, odsiewaniu wysłodków czy podziale frakcji kryształów podczas wirówkowania, ale nie jest to nazwany, kluczowy etap następujący po defekacji. To raczej potoczne słowo, które wprowadza niepotrzebne zamieszanie. W profesjonalnej terminologii używa się pojęć takich jak defekacja, saturacja, filtracja, odparowanie, krystalizacja, wirowanie, suszenie. Krystalizacja z kolei zachodzi dużo później, po intensywnym odparowaniu soku gęstego do tzw. masy krystalizacyjnej w warzelniach podciśnieniowych. W tym etapie tworzą się kryształy sacharozy z roztworu o wysokim stężeniu. Jeżeli ktoś wskazuje krystalizację jako proces bezpośrednio po defekacji, to pomija całą bardzo istotną część łańcucha: saturację, filtrację osadu węglanowego, odparowanie na wyparkach. To typowy błąd polegający na skojarzeniu najbardziej „końcowego” procesu (krystalizacji) z wcześniejszym etapem oczyszczania. Z punktu widzenia dobrych praktyk branżowych ważne jest, żeby kojarzyć, że defekacja i saturacja to para procesów oczyszczania chemicznego, ściśle ze sobą powiązanych. Najpierw wprowadza się wapno, potem usuwa się je w formie CaCO₃ z zanieczyszczeniami. Bez poprawnego zrozumienia tej sekwencji trudno jest później analizować problemy jakościowe soku czy szukać przyczyn nadmiernych strat cukru w melasie.