Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W metodzie V‑fazowej prowadzenia ciasta żytniego kluczowa jest właśnie kolejność poszczególnych faz, bo za każdą z nich stoi konkretny cel technologiczny. Pomieszanie etapów nie jest tylko drobną pomyłką w nazewnictwie, ale zwykle oznacza niezrozumienie, jak rozwija się mikroflora zakwasu i jak rośnie kwasowość w czasie. Jeżeli jako pierwszy etap potraktuje się zaczyn, a dopiero później próbuje wprowadzać przedkwas albo półkwas w innej kolejności, to zaburza się naturalny schemat narastania kwasowości i namnażania mikroorganizmów. Umieszczanie półkwasu przed przedkwasem, albo kwasu przed półkwasem, sugeruje myślenie, że te fazy są wymienne, a one w praktyce różnią się stopniem dojrzałości, kwasowością, konsystencją i często też temperaturą prowadzenia. Typowym błędem jest traktowanie nazwy „przedkwas” i „półkwas” jak luźnych określeń, które można przestawiać, podczas gdy w technologii piekarskiej to konkretne, uporządkowane etapy. Przedkwas to wczesna faza, gdzie dopiero buduje się populacja bakterii mlekowych i drożdży, a półkwas to już etap pośredni między młodym ciastem a w pełni dojrzałym kwasem. Kolejnym nieporozumieniem jest ustawianie kwasu zbyt wcześnie. Kwas to faza docelowa, o najwyższej kwasowości i największej dojrzałości mikrobiologicznej. Jeżeli w schemacie pojawia się on przed półkwasem albo przed przedkwasem, to znaczy, że pomylono kierunek całego procesu. W praktyce taki odwrócony tok prowadziłby do niestabilnego zakwasu, problemów z pH, a ostatecznie do chleba z zakalcem albo zbyt płaskiego, o słabej strukturze miękiszu. Z mojego doświadczenia w nauce technologii piekarskiej często wynika to z prób „zapamiętania na skróty” lub z mylenia metody V‑fazowej z prostszymi metodami prowadzenia zakwasu, gdzie liczba etapów jest mniejsza. Dobra praktyka branżowa zakłada, że fazy prowadzi się w sposób konsekwentny, z narastającą kwasowością i coraz większym udziałem mąki, dlatego wszelkie przestawianie ich kolejności kłóci się z podstawowymi zasadami fermentacji ciasta żytniego.