Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Metoda Kjeldahla, opisana w treści pytania, jest typową metodą oznaczania zawartości azotu, a pośrednio – zawartości białka. Kluczowe elementy to mineralizacja próbki, uwolnienie amoniaku, jego destylacja, związanie w kwasie borowym i końcowe miareczkowanie HCl. Cała procedura jest ściśle chemiczna i dotyczy bilansu azotu, dlatego nie może służyć ani do oznaczania laktozy, ani kwasowości, ani alkaliczności mleka. To są zupełnie inne wielkości analityczne, wymagające innych metod. Laktoza jest cukrem, czyli węglowodanem, który nie zawiera azotu w swojej cząsteczce, więc metoda oparta na pomiarze azotu po prostu jej „nie widzi”. Do oznaczania laktozy stosuje się np. metody enzymatyczne (z użyciem β-galaktozydazy), chromatografię cieczową HPLC czy polarymetrię, a nie mineralizację kwasem siarkowym i miareczkowanie amoniaku. Kwasowość mleka z kolei określa się zazwyczaj poprzez miareczkowanie roztworem NaOH do określonego punktu końcowego, z użyciem fenoloftaleiny lub innych wskaźników. Jest to tzw. kwasowość miareczkowa podawana w stopniach Soxhleta-Henkela, Dornica albo w mmol NaOH na 100 g produktu. W tej analizie interesują nas jony wodorowe i związki kwasowe (m.in. kwas mlekowy), a nie azot. Dlatego korzysta się z zasad, a nie z destylacji amoniaku i wiązania go w kwasie borowym. Z kolei pojęcia „kwasowość” i „alkaliczność” mleka są ze sobą powiązane – alkaliczność byłaby przeciwieństwem kwasowości, ale w praktyce mleczarskiej bada się głównie kwasowość, bo ona rośnie wraz z rozwojem mikroflory i fermentacją laktozy. Alkaliczność mleka nie jest standardowym parametrem oznaczanym metodą Kjeldahla, a jej pomiar wymagałby innego podejścia, np. miareczkowania w stronę kwaśną, ale i tak w przemyśle mleczarskim raczej się o tym nie mówi. Częsty błąd polega na tym, że skoro w metodzie występuje miareczkowanie do określonego pH, to ktoś automatycznie kojarzy to z oznaczaniem kwasowości. Tymczasem tutaj pH=4,3 jest tylko punktem końcowym miareczkowania związanych jonów amonowych, służącym do obliczenia ilości azotu. Nie mierzymy od razu kwasowości próbki mleka, tylko ilość amoniaku powstałego z azotu organicznego. W dobrych praktykach laboratoriów kontroli jakości żywności metoda Kjeldahla jest więc przypisana ściśle do oznaczania białka (przez azot), a do laktozy, kwasowości czy innych parametrów stosuje się odrębne, wyspecjalizowane procedury opisane w normach branżowych i farmakopealnych.