Prawidłowo – analiza zagrożeń w systemie HACCP to w pierwszej kolejności identyfikacja potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. To jest dokładnie to, o czym mówi zasada 1 HACCP: „przeprowadzić analizę zagrożeń”. Zanim zacznie się wyznaczać CCP, limity krytyczne czy działania korygujące, trzeba najpierw odpowiedzieć na pytanie: co konkretnie może zaszkodzić zdrowiu konsumenta w danym procesie technologicznym. W praktyce oznacza to, że dla każdego etapu produkcji – od przyjęcia surowca, przez magazynowanie, obróbkę wstępną, obróbkę cieplną, pakowanie, aż po dystrybucję – zespół HACCP analizuje, jakie mogą wystąpić zagrożenia mikrobiologiczne (np. Salmonella, Listeria, pleśnie), chemiczne (pozostałości środków myjących, alergeny, mykotoksyny, pozostałości pestycydów) oraz fizyczne (odłamki szkła, metalu, kamienie, fragmenty plastiku). Moim zdaniem to jest taki „rentgen” procesu produkcyjnego: patrzymy na każdy krok i zastanawiamy się, co może pójść nie tak i z jakim prawdopodobieństwem. Dobre praktyki, zgodne z Codex Alimentarius i wymaganiami systemów ISO 22000 czy IFS/BRC, mówią, że analiza zagrożeń powinna uwzględniać nie tylko same zagrożenia, ale także ich źródła (np. surowiec, personel, środowisko produkcyjne, maszyny), prawdopodobieństwo wystąpienia oraz ciężkość skutków dla zdrowia. W zakładach spożywczych robi się to często w formie tabel, gdzie wpisuje się każde potencjalne zagrożenie, ocenia ryzyko i decyduje, czy trzeba ustanowić CCP. Przykład praktyczny: przy produkcji mielonego mięsa biologicznym zagrożeniem jest rozwój bakterii patogennych przy zbyt wysokiej temperaturze magazynowania; chemicznym – ewentualne pozostałości środków dezynfekcyjnych na liniach; fizycznym – fragmenty metalu z uszkodzonego noża wilka. Dopiero po takiej analizie można sensownie dobrać punkty krytyczne i metody kontroli. Bez rzetelnej identyfikacji zagrożeń cały system HACCP jest w zasadzie „na ślepo”.
W systemie HACCP sporo osób myli poszczególne etapy i stąd biorą się nieporozumienia w stylu utożsamiania analizy zagrożeń z późniejszymi krokami, jak ustalanie działań korygujących, parametrów dla CCP czy prowadzenie zapisów. Analiza zagrożeń to pierwszy, fundamentowy etap: polega na rozpoznaniu i opisaniu możliwych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w całym łańcuchu produkcyjnym oraz ocenie ich znaczenia dla bezpieczeństwa żywności. Dopiero gdy wiemy, jakie zagrożenia są istotne, możemy projektować resztę systemu. Opracowanie działań korygujących jest bardzo ważnym elementem HACCP, ale należy już do dalszego etapu – najpierw trzeba wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne (CCP) i ustalić dla nich limity krytyczne, a dopiero potem określa się, co dokładnie robimy, gdy te limity zostaną przekroczone. Działania korygujące to odpowiedź na problem, który już się pojawił (np. produkt poza zakresem temperatury, zbyt długi czas obróbki, niewłaściwe pH), a nie sama analiza, co potencjalnie może być zagrożeniem. To jest typowy błąd myślowy: skupianie się na „gaszeniu pożarów”, zamiast na wcześniejszym rozpoznaniu, gdzie ten pożar w ogóle może wybuchnąć. Podobnie z każdorazowym zapisywaniem wyników kontroli – dokumentacja i rejestry są kluczową częścią systemu, bo bez nich nie ma dowodu, że monitorowanie CCP było prowadzone. Jednak prowadzenie zapisów to element nadzoru i weryfikacji, a nie samej analizy zagrożeń. Analiza odbywa się głównie „na papierze” i w głowie zespołu HACCP, z wykorzystaniem danych naukowych, doświadczenia, specyfikacji surowców, a dopiero później przekłada się na procedury zapisów. Ustalanie parametrów kontrolnych dla CCP (np. zakres temperatury obróbki cieplnej, minimalny czas pasteryzacji, maksymalny poziom metalu wykrywany przez detektor) jest również etapem późniejszym. Żeby w ogóle określić taki parametr, trzeba najpierw zdecydować, który etap procesu będzie CCP i jakie zagrożenie ma być tam eliminowane lub redukowane do akceptowalnego poziomu. Jeśli pominiemy właściwą analizę zagrożeń i od razu przejdziemy do ustalania limitów czy działań korygujących, system będzie fragmentaryczny i może nie obejmować realnie najważniejszych ryzyk. Z mojego doświadczenia to właśnie pomieszanie tych etapów prowadzi do „martwego” HACCP-u, który istnieje tylko w segregatorze, ale nie chroni konsumenta. Prawidłowe podejście to: najpierw rzetelna identyfikacja zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, dopiero później budowa całej reszty struktury systemu wokół tych ustaleń.