Prawidłowa odpowiedź to „biosyntezy”, ponieważ produkcja drożdży piekarskich prasowanych opiera się na kontrolowanym, intensywnym namnażaniu komórek drożdżowych w warunkach przemysłowych. Biosynteza oznacza wytwarzanie związków i struktur komórkowych przez żywy organizm – w tym przypadku przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. W czasie procesu drożdże, wykorzystując składniki pożywki (głównie melasę buraczaną lub trzcinową, źródła azotu, fosforu, mikroelementy), syntetyzują własną biomasę: białka, lipidy, polisacharydy, witaminy i inne składniki komórki. W technologii drożdży kluczowe jest takie prowadzenie procesu biosyntezy, żeby maksymalnie zwiększyć wzrost komórek, a ograniczyć niepotrzebną fermentację alkoholową. Dlatego stosuje się intensywne napowietrzanie, kontrolę temperatury (zwykle ok. 30 °C), pH, stężenia cukrów i soli mineralnych. Z mojego doświadczenia wynika, że w dobrze prowadzonym procesie drożdże rosną bardzo szybko, a ich aktywność piekarska jest potem stabilna i przewidywalna. W praktyce przemysłowej wykorzystuje się fermentory (aeratory) z mieszadłami i systemem dystrybucji powietrza, a cały proces jest zautomatyzowany i nadzorowany zgodnie z zasadami GMP i HACCP. Po zakończonej biosyntezie biomasę drożdży oddziela się od pożywki na wirówkach, płucze, zagęszcza i formuje w kostki drożdży prasowanych. W piekarnictwie taka biomasa jest wykorzystywana jako czynnik spulchniający ciasto – komórki drożdży, dalej prowadząc procesy metaboliczne, wytwarzają CO₂ i związki aromatyczne, ale ich pierwotne wytworzenie w zakładzie drożdżowym to właśnie klasyczny proces biosyntezy przemysłowej.
W produkcji drożdży piekarskich prasowanych łatwo pomylić pojęcia związane z chemią, fermentacją czy procesami fizykochemicznymi, bo wszystkie one gdzieś tam w tle występują. Trzeba jednak dobrze rozróżnić, co jest głównym, kluczowym procesem technologicznym. W tym przypadku najważniejsze jest kontrolowane namnażanie żywych komórek, czyli biosynteza biomasy drożdżowej. Określenie „proces chemiczny” sugeruje, że mamy do czynienia głównie z reakcjami nieorganicznymi albo prostymi reakcjami związków chemicznych, zachodzącymi bez udziału żywych organizmów. Owszem, w czasie wzrostu drożdży zachodzą reakcje chemiczne, ale są one elementem metabolizmu komórki, a nie odrębnym procesem technologicznym typu synteza chemiczna jak w przemyśle chemicznym. Bazowanie tylko na takim ujęciu to uproszczenie, które pomija biologiczny charakter produkcji drożdży. Częsty błąd myślowy polega też na utożsamianiu drożdży tylko z fermentacją. W piekarnictwie mówi się potocznie, że drożdże „fermentują ciasto”, więc pojawia się skojarzenie, że wytwarzanie drożdży to też fermentacja. W praktyce przemysłowej w linii produkcji drożdży prasowanych fermentację alkoholową stara się ograniczać, bo celem jest maksymalny przyrost biomasy, a nie produkcja etanolu. Stąd bardzo intensywne napowietrzanie i takie dawkowanie cukru, żeby drożdże preferowały oddychanie tlenowe i biosyntezę własnych składników komórkowych. Fermentacja oczywiście zachodzi, ale jest raczej niepożądanym kierunkiem metabolizmu niż głównym celem procesu. Z kolei określenie „proces fizykochemiczny” pasuje bardziej do operacji typu suszenie, rozpuszczanie, krystalizacja, ekstrakcja czy zmiany stanu skupienia. W produkcji drożdży mamy co prawda etapy oddzielania, zagęszczania i prasowania biomasy, które można opisać jako operacje fizyczne lub fizykochemiczne, ale one są dopiero na końcu linii, po zasadniczym etapie biologicznym. Moim zdaniem najważniejsze jest zapamiętać, że cała technologia drożdży piekarskich wpisuje się w biotechnologię przemysłową, gdzie podstawą jest biosynteza komórek mikroorganizmu w ściśle kontrolowanych warunkach, zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej i wymogami jakościowymi dla surowców piekarskich.