Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Przy tym pytaniu łatwo się złapać na skojarzeniach z chemią czy fermentacją, bo drożdże kojarzą się z alkoholem i reakcjami chemicznymi. W rzeczywistości w produkcji drożdży piekarskich prasowanych najważniejsze jest jednak coś innego: kontrolowane namnażanie żywych komórek, czyli biosynteza biomasy drożdżowej. Proces chemiczny sugerowałby, że główną rolę odgrywają nieodwracalne przemiany związków chemicznych prowadzone bez udziału organizmów żywych, jak np. synteza chemiczna dodatków do żywności czy klasyczne reakcje w reaktorach chemicznych. Tutaj mamy zupełnie inną sytuację – centrum całego procesu jest żywa komórka, jej metabolizm i podziały komórkowe. Oczywiście zachodzą tam reakcje chemiczne, ale są one elementem metabolizmu, a nie samodzielnym procesem technologicznym w sensie inżynierii chemicznej. Częsty błąd polega też na automatycznym łączeniu drożdży z fermentacją. W piekarni, podczas wyrastania ciasta, faktycznie dominuje fermentacja alkoholowa: drożdże rozkładają cukry do etanolu i CO₂, co spulchnia ciasto. Natomiast w zakładzie produkującym drożdże piekarskie prowadzi się głównie intensywną hodowlę tlenową, tak ustawioną, żeby drożdże rosły jak najszybciej, a nie żeby maksymalnie fermentowały. Fermentacja w sensie technologicznym jest tu raczej zjawiskiem niepożądanym, bo obniża wydajność biomasy. Określenie proces fizykochemiczny też nie pasuje, bo odnosi się do zjawisk typu rozpuszczanie, krystalizacja, adsorpcja, zmiany stanu skupienia czy równowagi fazowe. W produkcji drożdży takie operacje się pojawiają, ale jako pomocnicze: np. chłodzenie, napowietrzanie, mieszanie, zagęszczanie zawiesiny. Rdzeń procesu to jednak prowadzenie kultury drożdżowej, czyli typowy proces biotechnologiczny oparty na biosyntezie. Z mojego doświadczenia to ważne rozróżnienie: w technologii żywności trzeba umieć odróżnić, kiedy mówimy o klasycznej chemii, kiedy o fermentacji jako głównym celu, a kiedy o biologicznym namnażaniu mikroorganizmów, tak jak w tym zadaniu.