Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wiele produktów spożywczych kojarzy się z mieszaniem składników, a niektórzy automatycznie myślą, że każda mieszanina to już „nastaw”. W technologii żywności słowo „nastaw” ma jednak dość konkretne znaczenie i jest mocno związane z procesami fermentacji, szczególnie alkoholowej. W produkcji keczupu rzeczywiście przygotowuje się mieszaninę przecieru pomidorowego, przypraw, cukru, soli i octu, ale nie nazywamy tego nastawem, tylko np. masą pomidorową, przecierem, wsadem surowcowym. Keczup nie powstaje w wyniku fermentacji, tylko w wyniku obróbki termicznej, zagęszczania i doprawiania, więc tutaj proces jest typowo termiczno-mechaniczny, a nie fermentacyjny. W przypadku jogurtu też pojawia się fermentacja, ale jest to fermentacja mlekowa, a surowcem bazowym jest mleko pasteryzowane zaszczepione odpowiednimi kulturami bakterii jogurtowych. W branży mleczarskiej mówi się raczej o mleku normalizowanym, mleku ukwaszanym, mieszance mlecznej, ewentualnie o „zaszczepieniu mleka”, a nie o nastawie. Typowym błędem jest przenoszenie jednego terminu technologicznego na wszystkie procesy fermentacyjne, ale różne działy przemysłu spożywczego mają własną, dość precyzyjną terminologię. Przy majonezie sytuacja jest jeszcze inna, bo tutaj mamy emulsję typu olej w wodzie, tworzoną z oleju, żółtek jaj, musztardy, octu lub soku z cytryny oraz przypraw. Nie zachodzi tam żadna fermentacja, a kluczowe są warunki emulgowania, szybkość mieszania i stabilność emulsji, a nie przygotowanie nastawu. Moim zdaniem główny błąd myślowy polega na tym, że utożsamia się każde „wymieszanie składników” z przygotowaniem nastawu, podczas gdy w profesjonalnej technologii żywności nastaw to specyficzna mieszanina przygotowana do fermentacji, zwłaszcza przy produkcji win, miodów pitnych czy niektórych napojów alkoholowych. Dlatego poprawne skojarzenie tego pojęcia jest ważne, bo pomaga później lepiej rozumieć schematy procesowe i dokumentację technologiczną w branży.