Przygotowując ziarna do przemiału, należy poddać je procesowi
Prawidłowo – przygotowując ziarno do przemiału, w technologii młynarskiej stosuje się proces kondycjonowania. Chodzi o takie przygotowanie ziarna, żeby podczas mielenia otrzymać jak najwięcej dobrej jakości mąki, przy minimalnych stratach i zużyciu maszyn. Kondycjonowanie polega głównie na kontrolowanym nawilżaniu i leżakowaniu ziarna, czasem też na jego podgrzaniu albo schłodzeniu, tak żeby wilgotność i struktura ziarna były optymalne dla danej linii przemiałowej. W praktyce wygląda to tak, że do ziarna w mieszalniku lub kondycjonerze dodaje się ściśle wyliczoną ilość wody, a potem ziarno dojrzewa przez określony czas w silosach kondycjonujących. Skórka ziarna (okrywa owocowo-nasienna) ma się uplastycznić i stać bardziej elastyczna, natomiast bielmo powinno pozostać stosunkowo kruche. Dzięki temu w walcowniku łuski mniej się rozdrabniają, łatwiej je odseparować na plansifterach, a bielmo daje wyższy uzysk mąki o lepszych parametrach jakościowych. W nowoczesnych młynach parametry kondycjonowania – temperatura, czas, wilgotność – są ściśle kontrolowane i dostosowywane do gatunku zboża, jego wyjściowej wilgotności i przeznaczenia mąki (np. mąka chlebowa, ciastkowa). Moim zdaniem to jeden z kluczowych etapów całej technologii przemiału, bo nawet najlepsze walcowniki nie skompensują źle przygotowanego ziarna. W dobrych praktykach branżowych zaleca się także ciągłą kontrolę wilgotności ziarna przed i po kondycjonowaniu oraz dokumentowanie parametrów procesu, bo ma to bezpośredni wpływ na stabilność jakości produktu finalnego.
Przy przygotowaniu ziarna do przemiału łatwo pomylić różne operacje jednostkowe, bo wiele z nich kojarzy się z obróbką cieplną czy wstępnym przygotowaniem surowca. W technologii młynarskiej kluczowe jest jednak nie podgrzewanie czy inaktywacja enzymów, tylko odpowiednie ukształtowanie właściwości fizycznych ziarna. Z tego powodu takie procesy jak ekstrakcja, prażenie czy blanszowanie nie spełniają założonych celów technologicznych w przemiale zbóż. Ekstrakcja to operacja służąca do wyodrębniania określonych składników za pomocą rozpuszczalnika, np. tłuszczu z nasion oleistych (heksanem) albo substancji aromatycznych z surowców roślinnych. W przygotowaniu ziarna do mielenia nie chcemy „wyciągać” żadnej frakcji chemicznej, tylko zachować całość ziarna i zmienić jego parametry fizyczne, głównie wilgotność i elastyczność okrywy. Stąd stosowanie klasycznej ekstrakcji byłoby nie tylko bez sensu, ale wręcz szkodliwe z punktu widzenia uzysku mąki. Prażenie natomiast to intensywna obróbka cieplna, często w wysokiej temperaturze, prowadząca do reakcji Maillarda, karmelizacji i zmiany barwy oraz smaku. Używa się jej np. przy produkcji kawy zbożowej, kasz prażonych czy niektórych orzechów. Do typowego przemiału ziarna na mąkę taki proces byłby niekorzystny: usztywniłby łuskę, uszkodził bielmo, pogorszył parametry wypiekowe mąki i zwiększył zużycie walców. Blanszowanie z kolei to krótkotrwałe zanurzenie w gorącej wodzie lub poddanie parze, a potem szybkie schłodzenie. Stosuje się je głównie do inaktywacji enzymów, usunięcia powietrza z tkanek i ułatwienia obierania warzyw lub owoców. W przypadku ziarna pszenicy czy żyta taki zabieg nie jest potrzebny, a wprowadzenie dużej ilości wody i nagłych zmian temperatury zaburzyłoby późniejsze mielenie i przechowywanie. Typowym błędem jest mylenie „obróbki wstępnej” z jakąkolwiek obróbką termiczną, tymczasem w młynie kluczem jest kondycjonowanie, czyli kontrolowane nawilżanie i dojrzewanie ziarna, a nie gotowanie, parzenie czy prażenie. Właśnie dlatego jedyną technicznie poprawną operacją poprzedzającą przemiał jest kondycjonowanie, ściśle powiązane z wymaganiami technologii produkcji mąki.