Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Przyprawa korzenna jest niezbędnym składnikiem przy produkcji
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo – przyprawa korzenna jest kluczowym składnikiem technologii produkcji pierników. W klasycznej recepturze piernikarskiej mieszanka przypraw korzennych (najczęściej cynamon, goździki, imbir, kardamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, anyż) nadaje wyrobowi charakterystyczny, intensywny aromat i smak, który praktycznie definiuje ten asortyment. Z punktu widzenia technologii produkcji ciast, piernik należy do grupy ciast ciężkich, o dużej zawartości substancji smakowo-zapachowych, miodu, często karmelu i tłuszczu. Bez odpowiedniej dawki przyprawy korzennej ciasto piernikowe byłoby zwykłym, słodkim ciastem miodowym, ale nie spełniałoby typowych cech jakościowych wymaganych dla piernika – zarówno w ocenie sensorycznej, jak i według tradycyjnych norm branżowych. W praktyce przemysłowej stosuje się standaryzowane mieszanki przypraw korzennych, często w formie gotowych blendów od wyspecjalizowanych dostawców. Pozwala to utrzymać powtarzalność smaku na kolejnych partiach produkcyjnych, co jest bardzo ważne przy seryjnej produkcji. Z mojego doświadczenia dobrze dobrana przyprawa korzenna potrafi „uratować” piernik nawet przy drobnych odchyłkach w wypieczeniu, bo intensywny aromat maskuje lekkie różnice w strukturze miękiszu. W dobrych praktykach technologicznych zwraca się uwagę nie tylko na skład mieszanki, ale też na moment jej dodania – zwykle wsypuje się przyprawę na etapie przygotowania ciasta, razem z miodem lub cukrem, żeby olejki eteryczne częściowo związały się z tłuszczem i nie odparowały zbyt mocno podczas wypieku. W zakładach rzemieślniczych często stosuje się własne, „tajne” mieszanki, co jest elementem wyróżniającym produkt na rynku. Warto też pamiętać o odpowiednim dawkowaniu: zbyt mało przyprawy daje piernik mdły, zbyt dużo – ostry, gryzący i gorzki, co jest niezgodne z zasadami prawidłowej kompozycji smakowej wyrobów cukierniczych.