Do wyprodukowania 250 kg ciasta drożdżowego wg podanej receptury należy użyć następujących ilości wybranych surowców:
| Mąka [kg] | Mleko [l] | Margaryna [kg] | Cukier [kg] | |
|---|---|---|---|---|
| A. | 125 | 5 | 40 | 18 |
| B. | 125 | 50 | 40 | 18 |
| C. | 1250 | 50 | 400 | 180 |
| D. | 1250 | 500 | 400 | 180 |
Receptura na 1 kg ciasta drożdżowego
| Surowce | Ilość |
|---|---|
| Mąka pszenna [g] | 500 |
| Mleko 2% [ml] | 200 |
| Drożdże [g] | 50 |
| Jaja [szt.] | 3 |
| Margaryna [g] | 160 |
| Cukier [g] | 72 |
| Sól [g] | 2 |
C.
B.
D.
A.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2018 (arkusz T.16-X-18.06).
Odpowiedź B wynika z prawidłowego przeliczenia receptury z 1 kg ciasta na 250 kg produkcji. W takich zadaniach najważniejsze są dwie rzeczy: mnożenie przez wielkość partii oraz zamiana jednostek. Dla mąki: 500 g × 250 = 125 000 g, czyli 125 kg. Dla mleka: 200 ml × 250 = 50 000 ml, czyli 50 l. Margaryna: 160 g × 250 = 40 000 g, czyli 40 kg. Cukier: 72 g × 250 = 18 000 g, czyli 18 kg. Zestaw 125 kg mąki, 50 l mleka, 40 kg margaryny i 18 kg cukru odpowiada więc wariantowi B. W praktyce produkcyjnej takie obliczenia wpisuje się zwykle do karty technologicznej albo arkusza naważania surowców. Moim zdaniem warto zawsze dopisać sobie jednostkę przy każdym działaniu, bo właśnie na tym najczęściej wykładają się uczniowie i pracownicy na początku pracy. Dobra praktyka branżowa, zgodna z zasadami GMP, wymaga dokładnego odważenia surowców, kontroli receptury i sprawdzenia, czy skala partii została dobrze przeliczona. Przy cieście drożdżowym ma to duże znaczenie, bo zbyt mało mleka da twarde, słabo uwodnione ciasto, a zbyt dużo tłuszczu lub cukru zmieni fermentację drożdży i strukturę miękiszu.
W tym zadaniu błąd najczęściej nie wynika z technologii ciasta drożdżowego jako takiej, tylko z nieuważnego przeliczania jednostek. Receptura jest podana na 1 kg ciasta, więc każdą ilość surowca trzeba pomnożyć przez 250, a dopiero potem zamienić gramy na kilogramy i mililitry na litry. Jeżeli dla mleka wychodzi 200 ml × 250 = 50 000 ml, to nie jest 5 l, tylko 50 l. Pomylenie jednego zera daje zupełnie inną konsystencję ciasta; przy 5 l mleka na 250 kg produkcji ciasto byłoby skrajnie niedowodnione i praktycznie nie dałoby się prowadzić poprawnej fermentacji. Z kolei wartości typu 1250 kg mąki, 400 kg margaryny czy 180 kg cukru pokazują, że ktoś pomnożył składniki, ale nie wykonał właściwej zamiany z gramów na kilogramy albo przesunął przecinek w złą stronę. To byłaby partia surowców dziesięć razy większa niż potrzeba, czyli ogromne przekroczenie receptury i kosztów produkcji. Podobnie 500 l mleka oznaczałoby dziesięciokrotne zawyżenie ilości płynu, a wtedy zamiast ciasta powstałaby masa o zbyt luźnej strukturze, niezgodna z technologią. W zakładzie spożywczym takie pomyłki są groźne, bo psują wyrób, generują straty i utrudniają zachowanie powtarzalnej jakości. Najbezpieczniej jest robić rachunek etapami: najpierw mnożenie przez masę planowanej partii, potem zamiana jednostek, a na końcu szybka kontrola zdroworozsądkowa, czy wynik pasuje do skali produkcji.