Rozparzanie surowca jest konieczne podczas produkcji
Prawidłowo – rozparzanie surowca jest typową i w praktyce obowiązkową operacją przy produkcji przecieru owocowego. Rozparzanie polega na krótkotrwałym działaniu pary wodnej lub gorącej wody na rozdrobniony surowiec owocowy. W technologiach przetwórstwa owoców robi się to głównie po to, żeby zniszczyć enzymy utleniające (np. polifenolooksydazę), które powodują ciemnienie miąższu i pogorszenie barwy oraz smaku. Dodatkowo tkanki owocu miękną, komórki pękają i dużo łatwiej jest potem uzyskać gładki, jednorodny przecier na przecierakach czy przeciernicach. W zakładach stosuje się do tego parowniki, rozparzacze ślimakowe albo bębnowe, gdzie surowiec poddawany jest działaniu pary o odpowiedniej temperaturze i czasie, zgodnie z instrukcjami technologicznymi i normami zakładowymi. Moim zdaniem to jedna z takich operacji, które decydują, czy przecier będzie miał ładny, „żywy” kolor i naturalny aromat, czy wyjdzie szary i mdły. Rozparzanie poprawia też wydajność procesu, bo ułatwia oddzielenie skórek i pestek oraz zwiększa wyciek soku komórkowego. W dobrych praktykach produkcyjnych (GMP) zwraca się uwagę na kontrolę temperatury i czasu rozparzania – zbyt długie traktowanie ciepłem może z kolei prowadzić do rozgotowania surowca, rozwoju posmaku „kompotowego” i utraty witaminy C. Dlatego na linii do produkcji przecieru ustawia się konkretne parametry: np. 80–95°C przez kilka minut, w zależności od gatunku owoców (inaczej jabłko, inaczej porzeczka czy wiśnia). W praktyce technolog, który pilnuje procesu, obserwuje konsystencję, barwę i lepkość przecieru i na tej podstawie koryguje proces. To bardzo dobry przykład, jak jedna pozornie prosta operacja cieplna wpływa na jakość całego wyrobu.
Rozparzanie surowca w przemyśle spożywczym jest ściśle powiązane z przetwórstwem owocowo-warzywnym, szczególnie tam, gdzie chcemy uzyskać przecier o jednolitej konsystencji i stabilnej barwie. Dlatego powiązanie tej operacji z innymi gałęziami, jak produkcja oleju rzepakowego, cukru buraczanego czy soku klarownego, bywa mylące. W produkcji oleju rzepakowego kluczowym etapem jest kondycjonowanie i prażenie nasion, ale odbywa się to inaczej niż typowe rozparzanie owoców na parze. Nasion nie rozparza się w takim sensie, jak robi się to z miąższem owocowym, tylko poddaje się je suszeniu, podgrzewaniu i mechanicznemu wytłaczaniu lub ekstrakcji rozpuszczalnikowej. Celem jest zmiana lepkości oleju i poprawa wydajności tłoczenia, a nie rozpad tkanek miękkich czy dezaktywacja enzymów odpowiadających za ciemnienie miąższu. Podobnie w produkcji cukru buraczanego stosuje się dyfuzję, oczyszczanie soku, odparowanie i krystalizację. Buraki poddaje się działaniu gorącej wody w dyfuzorach, ale to nie jest typowe rozparzanie jak w przetwórstwie owoców – tam chodzi o wymycie sacharozy z tkanek korzeniowych, a nie o przygotowanie przecieru. Mylenie tych procesów wynika często z tego, że wszędzie pojawia się wysoka temperatura i woda, ale funkcja procesu jest zupełnie inna. Jeśli chodzi o sok jabłkowy, szczególnie klarowny, to standardem jest tłoczenie rozdrobnionych jabłek, ewentualnie z dodatkiem enzymów pektynolitycznych, a potem klarowanie, filtracja i pasteryzacja. Rozparzanie w przypadku soku mogłoby wręcz pogorszyć jakość: spowodować nadmierne zmętnienie, zmianę barwy i posmaki gotowanego produktu. W technologii soków raczej chroni się świeży charakter i aromat, więc stosuje się delikatniejsze reżimy cieplne dopiero na końcu (pasteryzacja). Typowy błąd myślowy polega tutaj na utożsamieniu każdego podgrzewania surowca z rozparzaniem i założeniu, że skoro gdzieś jest para lub wysoka temperatura, to proces musi być taki sam. W rzeczywistości technologia kładzie duży nacisk na cel operacji: przy przecierze chodzi o rozluźnienie struktury tkanek i dezaktywację enzymów, przy oleju – o zmianę właściwości nasion i ułatwienie tłoczenia, przy cukrze – o wymycie sacharozy, a przy sokach – o utrzymanie świeżości i klarowności. Rozróżnienie tych celów pomaga lepiej dopasować operacje jednostkowe do konkretnego produktu i nie mieszać pojęć, które z zewnątrz wyglądają podobnie, ale technologicznie są czymś innym.