Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Analiza i kontrola jakości
Roztwór wodorotlenku sodu o stężeniu 0,25 mol/dm³ i fenoloftaleina to odczynniki służące do oznaczania
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo wskazana została kwasowość mleka, bo właśnie do jej oznaczania standardowo używa się mianowanego roztworu NaOH (np. 0,25 mol/dm³) oraz fenoloftaleiny jako wskaźnika. W praktyce laboratoryjnej wygląda to tak, że do odmierzonej objętości dobrze wymieszanego mleka dodaje się kilka kropli fenoloftaleiny, a następnie miareczkuje się roztworem wodorotlenku sodu do pojawienia się trwałego, lekko różowego zabarwienia. Ten moment oznacza, że wszystkie obecne w mleku kwasy (przede wszystkim kwas mlekowy oraz inne słabe kwasy organiczne) zostały zneutralizowane przez NaOH. Na podstawie zużytej objętości ługu sodowego oblicza się tzw. kwasowość miareczkową, często podawaną w stopniach Soxhleta-Henkla, Dornica lub jako % kwasu mlekowego. W technice mleczarskiej jest to jedna z podstawowych analiz kontrolnych – ocenia się w ten sposób świeżość surowca, prawidłowość fermentacji w produktach ukwaszanych (jogurt, kefir, maślanka) oraz stabilność mikrobiologiczną mleka w czasie przechowywania. Moim zdaniem dobrze jest kojarzyć, że fenoloftaleina działa w środowisku zasadowym, więc stosuje się ją właśnie przy miareczkowaniu kwas–zasada, a nie do oznaczania białka, tłuszczu czy wilgotności. Tego typu oznaczenia kwasowości są opisane w normach branżowych i instrukcjach zakładowych, a w praktyce zakładów mleczarskich robi się je niemal rutynowo, często kilka razy dziennie, bo od kwasowości zależy przydatność technologiczna mleka do dalszego przerobu.