Roztwór wodorotlenku sodu o stężeniu 0,25 mol/dm³ i fenoloftaleina to odczynniki służące do oznaczania
Prawidłowo wskazana została kwasowość mleka, bo właśnie do jej oznaczania standardowo używa się mianowanego roztworu NaOH (np. 0,25 mol/dm³) oraz fenoloftaleiny jako wskaźnika. W praktyce laboratoryjnej wygląda to tak, że do odmierzonej objętości dobrze wymieszanego mleka dodaje się kilka kropli fenoloftaleiny, a następnie miareczkuje się roztworem wodorotlenku sodu do pojawienia się trwałego, lekko różowego zabarwienia. Ten moment oznacza, że wszystkie obecne w mleku kwasy (przede wszystkim kwas mlekowy oraz inne słabe kwasy organiczne) zostały zneutralizowane przez NaOH. Na podstawie zużytej objętości ługu sodowego oblicza się tzw. kwasowość miareczkową, często podawaną w stopniach Soxhleta-Henkla, Dornica lub jako % kwasu mlekowego. W technice mleczarskiej jest to jedna z podstawowych analiz kontrolnych – ocenia się w ten sposób świeżość surowca, prawidłowość fermentacji w produktach ukwaszanych (jogurt, kefir, maślanka) oraz stabilność mikrobiologiczną mleka w czasie przechowywania. Moim zdaniem dobrze jest kojarzyć, że fenoloftaleina działa w środowisku zasadowym, więc stosuje się ją właśnie przy miareczkowaniu kwas–zasada, a nie do oznaczania białka, tłuszczu czy wilgotności. Tego typu oznaczenia kwasowości są opisane w normach branżowych i instrukcjach zakładowych, a w praktyce zakładów mleczarskich robi się je niemal rutynowo, często kilka razy dziennie, bo od kwasowości zależy przydatność technologiczna mleka do dalszego przerobu.
W tym zadaniu kluczowe jest skojarzenie konkretnego zestawu odczynników z określoną metodą analityczną. Roztwór wodorotlenku sodu o znanym stężeniu oraz fenoloftaleina jednoznacznie wskazują na klasyczne miareczkowanie kwasowo-zasadowe, a więc na oznaczanie kwasowości, a nie innych parametrów. W praktyce przemysłu spożywczego zawartość białka oznacza się zupełnie innymi metodami, np. metodą Kjeldahla, Dumas czy technikami spektrofotometrycznymi. Tam używa się kwasu siarkowego do mineralizacji, katalizatorów, destylacji amoniaku, a nie prostego titranta NaOH z fenoloftaleiną. Oczywiście NaOH też może się pojawić, ale w zupełnie innym etapie i konfiguracji metody, a nie jako główny odczynnik do bezpośredniego oznaczania białka. Podobnie wilgotność mąki nie ma nic wspólnego z fenoloftaleiną. Oznacza się ją głównie metodą suszarkową, ewentualnie przyspieszonymi metodami halogenowymi lub innymi technikami suszenia i ważenia. Tu liczy się dokładne odparowanie wody i pomiar ubytku masy, a nie reakcja kwas–zasada. Zastosowanie roztworu NaOH do wilgotności byłoby po prostu nielogiczne z chemicznego punktu widzenia. Jeżeli chodzi o zawartość tłuszczu, w mleku i innych produktach mleczarskich stosuje się metody takie jak Gerbera, Röse-Gottlieba czy Soxhleta. W każdej z nich kluczowe są rozpuszczalniki organiczne, kwas siarkowy, wirówki, ekstrakcja, a nie miareczkowanie NaOH z fenoloftaleiną. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie obecności jakiegokolwiek odczynnika chemicznego z „ogólną analizą składu” – w rzeczywistości każda cecha produktu (białko, tłuszcz, wilgotność, kwasowość) wymaga ściśle dobranej, zwalidowanej metody. W dobrych praktykach laboratoryjnych i normach branżowych wyraźnie opisuje się, że fenoloftaleina i roztwór NaOH służą w mleczarstwie głównie do oznaczania kwasowości miareczkowej, która informuje o świeżości i stopniu ukwaszenia produktu. Dlatego przypisywanie tego zestawu odczynników do białka, wilgotności czy tłuszczu jest po prostu niezgodne z zasadami analizy fizykochemicznej żywności.