Prawidłowa temperatura magazynowania ryb mrożonych to około -20°C, bo dopiero tak niska temperatura realnie zatrzymuje rozwój większości drobnoustrojów i silnie spowalnia reakcje enzymatyczne w mięsie ryb. Tkanki ryb są bardzo delikatne, zawierają sporo wody i tłuszczów podatnych na jełczenie, dlatego wymagają niższej temperatury niż wiele innych produktów spożywczych. W praktyce branżowej przyjmuje się, że dla ryb i owoców morza temperatura magazynu mroźniczego powinna wynosić -18°C lub niżej, a -20°C jest bezpiecznym standardem roboczym, który uwzględnia wahania temperatury przy załadunku, otwieraniu drzwi komór i transporcie wewnętrznym. Z mojego doświadczenia wynika, że zakłady, które konsekwentnie trzymają się poziomu około -20°C, mają zdecydowanie mniej reklamacji związanych z zapachem zjełczałego tłuszczu, wysychaniem powierzchni (tzw. oparzelina mrozowa) czy utratą jędrności po rozmrożeniu. Ta temperatura jest też spójna z wymaganiami systemów HACCP i dobrych praktyk higienicznych – pozwala utrzymać stabilną jakość przez deklarowany okres przydatności do spożycia. W logistyce chłodniczej przy planowaniu łańcucha dostaw zakłada się, że produkty rybne powinny być przechowywane i transportowane w tzw. ciągłym łańcuchu mroźniczym, właśnie w okolicy -20°C. Dzięki temu ograniczamy szoki temperaturowe, krystalizację i rekystalizację lodu w tkankach, co ma ogromny wpływ na strukturę mięsa po rozmrożeniu. Moim zdaniem warto zapamiętać prostą zasadę: dla ryb mrożonych i owoców morza zawsze myślimy o temperaturach niższych niż -18°C, a -20°C to taki bezpieczny, praktyczny standard w przemyśle i profesjonalnej gastronomii.
Przy tym pytaniu łatwo dać się zwieść pozornie „wystarczająco niskim” temperaturom, dlatego sporo osób wybiera wartości bliższe zeru, myśląc że skoro produkt jest zamarznięty, to już jest bezpieczny. Problem w tym, że w technologii żywności nie chodzi tylko o samo zamarznięcie wody, ale o długotrwałe utrzymanie jakości mikrobiologicznej, chemicznej i sensorycznej. Temperatura około -1°C jest typowa raczej dla chłodniczego przechowywania ryb świeżych, na lodzie topniejącym. To strefa tuż powyżej punktu zamarzania soku tkankowego, gdzie ryba jest bardzo dobrze wychłodzona, ale nadal nie jest produktem mrożonym. W takich warunkach przechowuje się surowiec przez krótki czas – od kilkunastu godzin do kilku dni – a nie przez tygodnie czy miesiące. Zastosowanie -1°C do ryb deklarowanych jako „mrożone” byłoby po prostu niezgodne ze sztuką i przepisami. Temperatura -6°C to nadal zakres, w którym część wody w tkankach jest w stanie ciekłym. W tej strefie zamarza tylko część wody, a aktywność wody (aw) w produkcie jest wciąż na tyle wysoka, że część drobnoustrojów może powoli przeżywać, a niektóre reakcje enzymatyczne i utleniania lipidów nadal zachodzą, tylko wolniej. To może wystarczyć na bardzo krótkie przechowywanie półproduktów, ale absolutnie nie jest to standardowa temperatura magazynowania dla ryb mrożonych. Częsty błąd myślowy polega na założeniu, że „poniżej zera wszystko się zatrzymuje”, a to po prostu nie jest prawda z punktu widzenia biochemii żywności. Z kolei -15°C wydaje się już dość nisko, jednak w praktyce technologicznej to nadal wartość graniczna, przy której jakość ryb, zwłaszcza tłustych (śledź, makrela, łosoś), szybciej się pogarsza. Przy takiej temperaturze ryzyko jełczenia tłuszczów, powstawania nieprzyjemnych zapachów oraz zmian tekstury jest zdecydowanie większe w porównaniu z -18°C czy -20°C. Normy i dobre praktyki chłodnicze dla produktów rybnych wyraźnie wskazują, że dla dłuższego magazynowania konieczne jest utrzymanie temperatur co najmniej -18°C, a zakłady często stosują właśnie około -20°C, żeby mieć zapas bezpieczeństwa przy wahaniach temperatury. Wybierając wyższą temperaturę, taką jak -1°C, -6°C czy -15°C, w praktyce skracamy dopuszczalny czas przechowywania i narażamy produkt na szybszą utratę jakości, co z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, HACCP i logistyki mroźniczej jest po prostu nieakceptowalne.