Poprawnie – saletra potasowa (azotan potasu, E252) jest typowym dodatkiem stosowanym właśnie w produkcji kiełbas i innych wyrobów peklowanych. W technologii wędliniarskiej wykorzystuje się ją jako konserwant i jednocześnie składnik mieszanki peklującej. Jej główna rola to hamowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych, zwłaszcza Clostridium botulinum, które mogą wytwarzać bardzo niebezpieczną toksynę jadu kiełbasianego. Dzięki temu wyrób jest bezpieczniejszy mikrobiologicznie i ma dłuższy termin przydatności do spożycia. W praktyce saletra potasowa jest często stosowana razem z solą kuchenną i czasem z azotynem sodu. W trakcie dojrzewania wędliny azotan częściowo redukuje się do azotynu, który wpływa na charakterystyczną, różową barwę mięsa peklowanego oraz na typowy smak i zapach kiełbas. To jest taki klasyczny element technologii produkcji kiełbas surowych dojrzewających, kiełbas podsuszanych czy szynek dojrzewających. W nowoczesnych zakładach dawki saletry są ściśle kontrolowane zgodnie z przepisami UE i zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), bo nadmierna ilość azotanów i azotynów może być niekorzystna zdrowotnie. Moim zdaniem warto zapamiętać, że w przemyśle mięsnym nie stosuje się takich konserwantów „na oko” – wszystko jest wyliczane na kilogram surowca, a dodatki wpisuje się w recepturę technologiczną i dokumentację HACCP. Wina, dżemy czy jogurty konserwuje się zupełnie innymi metodami i dodatkami, natomiast saletra potasowa to typowy „znak rozpoznawczy” technologii peklowania mięsa i wyrobów kiełbasianych.
Saletra potasowa, czyli azotan potasu (E252), jest bardzo charakterystycznym dodatkiem dla technologii przetwórstwa mięsa, a nie dla produkcji wina, dżemów czy jogurtów. Typowym błędem jest mylenie ogólnego pojęcia „konserwant” z konkretnymi związkami chemicznymi i ich zakresem zastosowania. W wielu produktach spożywczych stosuje się konserwowanie, ale każdy dział przemysłu dobiera inne środki w zależności od rodzaju surowca, mikroflory, pH i oczekiwanego okresu trwałości. W winie główną rolę ochronną pełni alkohol, niskie pH oraz dwutlenek siarki i jego pochodne. Azotany nie są typowym dodatkiem w enologii, bo nie spełniają tam użytecznej funkcji technologicznej, a mogłyby wręcz być problematyczne pod kątem przepisów i jakości. W dżemach podstawową metodą utrwalania jest wysoka zawartość cukru, obróbka cieplna (pasteryzacja) i niskie pH dzięki obecności kwasów organicznych, np. kwasu cytrynowego. Jeżeli stosuje się konserwanty, to raczej takie jak sorbinian potasu czy benzoesan sodu, a nie saletrę. Dodanie azotanów do dżemów nie miałoby sensu technologicznego, bo mikroflora, z którą walczymy, jest inna niż w mięsie, a warunki (pH, aktywność wody) i tak mocno ograniczają rozwój bakterii. W jogurtach z kolei trwałość zapewnia przede wszystkim fermentacja mlekowa, obniżenie pH do poziomu ok. 4–4,5, odpowiednie chłodnicze przechowywanie oraz higiena procesu. Produkty fermentowane mleczne nie powinny zawierać azotanów jako dodatku konserwującego, bo kłóciłoby się to z ideą naturalnej fermentacji i wymogami jakościowymi. Stosowanie saletry potasowej ma sens głównie w przetwórstwie mięsnym, w szczególności przy produkcji kiełbas i innych wyrobów peklowanych, gdzie potrzebne jest jednoczesne działanie przeciwbakteryjne, stabilizacja barwy mięsa i charakterystyczny profil smakowy. Z mojego doświadczenia w nauce technologii żywności najczęstsze nieporozumienie polega na założeniu, że skoro coś „konserwuje”, to nadaje się do wszystkiego. W praktyce każdy segment przemysłu spożywczego ma swój zestaw typowych dodatków i metod utrwalania, a azotany są mocno przypisane do wyrobów mięsnych, a nie do wina, dżemów czy jogurtów.