Serwatka wykorzystywana jest do produkcji
Prawidłowo – serwatka jest jednym z głównych surowców do przemysłowej produkcji laktozy. Serwatka powstaje jako produkt uboczny przy wyrobie sera i twarogu, po oddzieleniu skrzepu kazeinowego. Z technologicznego punktu widzenia jest to bardzo cenny surowiec: zawiera sporo laktozy (około 4,5–5%), białka serwatkowe, sole mineralne i niewielkie ilości tłuszczu. W nowoczesnych zakładach mleczarskich nic nie powinno się marnować, dlatego serwatka jest zagospodarowywana m.in. właśnie do odzysku laktozy. W praktyce proces wygląda tak, że serwatkę najpierw się klaruje i często odtłuszcza, potem zatęża metodami membranowymi (np. ultrafiltracja, odwrócona osmoza) lub wyparnymi, a następnie krystalizuje się z niej laktozę. Krystalizacja przebiega w ściśle kontrolowanych warunkach temperatury i stężenia, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną GMP i wymaganiami norm jakości (np. dla laktozy spożywczej czy farmaceutycznej). Powstałą laktozę oddziela się w wirówkach, suszy (np. suszarki rozpyłowe) i mieli do postaci proszku. Tak otrzymana laktoza wykorzystywana jest później jako składnik mleka w proszku, odżywek dla niemowląt, a także jako nośnik w tabletkach w przemyśle farmaceutycznym. Z mojego doświadczenia w zakładach mleczarskich widać, że umiejętne wykorzystanie serwatki poprawia nie tylko ekonomikę produkcji, ale też wpisuje się w nowoczesne podejście „zero waste” w technologii żywności. W branży uważa się za standard maksymalne wykorzystanie serwatki: do produkcji koncentratów białek serwatkowych, napojów serwatkowych oraz właśnie laktozy, która jest jednym z głównych produktów odzyskiwanych z tego surowca.
Serwatka bardzo często jest przez uczniów traktowana jak taki ogólny „słodki płyn”, z którego można by robić różne cukry. I stąd biorą się pomyłki typu maltoza, fruktoza czy sacharoza. Warto tu wrócić do podstaw biochemii żywności: mleko krowie, a więc i serwatka, zawiera przede wszystkim jeden cukier – laktozę, czyli dwucukier zbudowany z glukozy i galaktozy. To jest klucz. Maltoza powstaje głównie w procesach związanych ze zbożami i skrobią, np. podczas słodowania jęczmienia w browarnictwie czy przy hydrolizie skrobi w produkcji syropów skrobiowych. Skrobia rozkładana jest enzymatycznie (np. amylazami) do dekstryn i maltozy, ale to nie ma nic wspólnego z serwatką, bo w mleku skrobi po prostu nie ma. Dlatego technologicznie byłoby bez sensu próbować „robić maltozę z serwatki”, bo surowiec nie ma odpowiedniego substratu. Fruktoza z kolei to cukier prosty, bardzo typowy dla surowców roślinnych: owoców, miodu, syropu glukozowo-fruktozowego. W przemyśle spożywczym otrzymuje się ją zazwyczaj z hydrolizy sacharozy lub z izomeryzacji glukozy (np. w produkcji syropów kukurydzianych wysokofruktozowych). Mleko nie jest naturalnym źródłem fruktozy, dlatego łączenie serwatki z fruktozą to klasyczny błąd wynikający z myślenia: „cukier to cukier, wszystko jedno jaki”. Tymczasem w technologii żywności bardzo ważne jest, jaki to dokładnie cukier i z czego pochodzi. Sacharoza natomiast to zwykły cukier stołowy, otrzymywany przemysłowo głównie z buraka cukrowego albo trzciny cukrowej. Proces obejmuje dyfuzję, oczyszczanie soku, odparowanie i krystalizację, ale cały czas operujemy na soku buraczanym lub trzcinowym, a nie na serwatce. W serwatce sacharozy po prostu nie ma, więc nie ma też podstaw technologicznych, żeby ją z niej wytwarzać. Typowym błędem jest tu kojarzenie produktu końcowego (cukier spożywczy) z każdym słodkim surowcem, bez zrozumienia składu chemicznego surowca. Z punktu widzenia dobrej praktyki technologicznej kluczowe jest, żeby kojarzyć konkretne surowce z typowymi procesami: serwatka – laktoza i białka serwatkowe, zboża – maltoza, burak/trzcina – sacharoza, owoce – fruktoza. Taka logika bardzo ułatwia później rozumienie technologii produkcji w całym przemyśle spożywczym.