Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Serwatka często bywa mylona z takim „resztkowym płynem”, który niby można dodać wszędzie, ale technologicznie to tak nie działa. Trzeba pamiętać, że jest to produkt uboczny z przetwórstwa mleka, o konkretnym składzie: wysoka zawartość wody, laktoza, białka serwatkowe, trochę tłuszczu i soli mineralnych. To sprawia, że jej zastosowanie jest dość specyficzne i mocno związane z fermentacją oraz przetwórstwem mleczarskim. Przy produkcji kawy instant wykorzystuje się głównie procesy suszenia rozpyłowego lub liofilizacji skoncentrowanych ekstraktów kawowych. Tam kluczowe są aromaty i substancje smakowo-zapachowe pochodzące z kawy, a nie mleka. Dodanie serwatki zaburzyłoby profil smakowy, wprowadziłoby laktozę i białko, a to już tworzy zupełnie inny typ produktu, bardziej jak kawa z mlekiem w proszku, a nie klasyczna kawa instant. Technologicznie nie jest to więc standardowe, branżowe zastosowanie serwatki. Przy makaronie orkiszowym główną rolę grają zboża, głównie mąka orkiszowa, woda i ewentualne dodatki poprawiające strukturę lub barwę, ale o niskiej wilgotności końcowej. Obecność serwatki, z jej cukrem mlecznym i białkami, zmieniałaby reologię ciasta, suszenie, smak, a także trwałość mikrobiologiczną. W praktyce przemysłowej takie połączenie jest mało typowe, bo wymagałoby innego podejścia do procesu suszenia i przechowywania. Podobnie przy zagęszczonych sokach owocowych standardem jest koncentracja czystych soków lub przecierów poprzez odparowanie wody lub techniki membranowe. Chodzi o zachowanie jak najbardziej naturalnego smaku owocu i odpowiedniego ekstraktu. Wprowadzanie serwatki do takiego procesu wprowadza białka, laktozę i składniki mleczne, co kompletnie zmienia charakter produktu, jego alergenny profil oraz sposób oznakowania. Typowy błąd myślowy polega na założeniu, że skoro serwatka jest „płynna” i tania, to można ją dodać do każdego wyrobu spożywczego jako tani wypełniacz. W rzeczywistości dobre praktyki technologiczne i wymagania jakościowe ograniczają jej wykorzystanie głównie do produktów mlecznych i napojów fermentowanych, gdzie jej skład jest zaletą, a nie problemem technologicznym czy marketingowym.