Prawidłowo wskazany składnik to azotan sodu. W technologii przetwórstwa mięsa azotany (a jeszcze częściej azotyny sodu, powstające z azotanów) są klasycznym składnikiem mieszanek peklujących. Ich główna rola to utrwalenie barwy mięsa, nadanie charakterystycznej różowo‑czerwonej barwy wyrobom peklowanym oraz działanie konserwujące. W praktyce wygląda to tak, że azotan sodu w trakcie przechowywania i obróbki ulega redukcji do azotynu, a ten reaguje z mioglobiną w mięsie, tworząc trwały kompleks barwnikowy nitrozylomioglobiny. Dzięki temu szynka, kiełbasa czy boczek po obróbce cieplnej nie są szare, tylko mają typowy „mięsny” kolor. Dodatkowo związki azotowe ograniczają rozwój drobnoustrojów, szczególnie Clostridium botulinum, co jest bardzo istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. W dobrze prowadzonym zakładzie dawki azotanów i azotynów są ściśle kontrolowane zgodnie z rozporządzeniami UE i krajowymi przepisami, tak żeby zachować równowagę między skutecznym peklowaniem a wymaganiami zdrowotnymi. Moim zdaniem warto zapamiętać, że jeśli mówimy o utrwaleniu barwy mięsa w kontekście mieszanek peklujących, to zawsze pierwsze skojarzenie powinno iść w stronę azotanów/azotynów, a nie zwykłych konserwantów czy regulatorów kwasowości. W praktyce technologicznej do mieszanek peklujących dodaje się też sól, cukier, fosforany czy askorbinian sodu, ale to właśnie azotan sodu jest tu typowym składnikiem odpowiedzialnym za trwałą barwę i wspomaganie efektu utrwalenia mięsa.
W mieszankach peklujących kluczowe jest rozróżnienie, które dodatki faktycznie wpływają na barwę i utrwalenie mięsa, a które pełnią zupełnie inne funkcje technologiczne. W tym zadaniu łatwo się „potknąć”, bo wszystkie wymienione substancje są dopuszczonymi dodatkami do żywności, ale tylko jedna jest typowym składnikiem klasycznej mieszanki peklującej do mięsa. Azotan sodu, czyli sól kwasu azotowego(V), jest prekursorem azotynu, który bezpośrednio odpowiada za tworzenie trwałego barwnika w mięsie. Pozostałe związki działają inaczej. Benzoesan sodu to konserwant stosowany głównie w przetworach kwaśnych: napojach, sosach, dżemach, marynatach warzywnych. Jego skuteczność rośnie przy niskim pH, więc technologicznie nie jest on optymalny do typowych wyrobów mięsnych, gdzie warunki są inne niż np. w napoju owocowym. Co ważne, benzoesan nie tworzy trwałych kompleksów z barwnikami mięsa, więc nie ma wpływu na utrwalenie barwy szynki czy kiełbasy. Kwas cytrynowy pełni głównie rolę regulatora kwasowości, czasem też przeciwutleniacza. Można go spotkać w wielu produktach mięsnych, ale raczej w kontekście stabilizacji smaku, pH i częściowo ochrony przed utlenianiem tłuszczów, a nie jako składnik mieszanki peklującej odpowiedzialny za barwę. Obniżenie pH samo w sobie nie zastąpi mechanizmu tworzenia nitrozylomioglobiny. Sorbinian potasu jest natomiast konserwantem o działaniu przeciwpleśniowym i przeciw drożdżom, chętnie używanym w serach, wyrobach piekarniczych, niektórych produktach półtrwałych. W przypadku mięsa może wspomagać trwałość mikrobiologiczną, ale znowu – nie ma żadnego wpływu na charakterystyczne różowe zabarwienie produktów peklowanych. Typowym błędem myślowym jest tu założenie, że każdy „konserwant” albo „dodatek chemiczny” automatycznie odpowiada za utrwalenie barwy. W technologii żywności funkcje dodatków są bardzo precyzyjnie określone: azotany/azotyny – peklowanie i barwa mięsa, benzoesan i sorbinian – głównie zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, kwas cytrynowy – regulacja pH. Dlatego w kontekście mieszanki peklującej i utrwalenia barwy poprawny wybór to tylko azotan sodu.