Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Skrobia jest surowcem bardzo wrażliwym na wodę i temperaturę, ale nie każde działanie przy produkcji pieczywa powoduje jej pęcznienie. Łatwo tu o skrót myślowy: skoro w całym procesie coś dzieje się ze skrobią, to można odnieść wrażenie, że pęcznieje ona praktycznie cały czas. Z mojego doświadczenia wynika, że właśnie takie uproszczenie często prowadzi do błędnych odpowiedzi. Przesiewanie mąki to operacja typowo mechaniczna, której celem jest napowietrzenie mąki, rozbicie grudek i usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń. Nie ma tu kontaktu z wodą ani podwyższonej temperatury, więc ziarna skrobi pozostają w swojej surowej, nieuwodnionej formie. W tej fazie nie zachodzi pęcznienie, a jedynie poprawa właściwości sypkich surowca. Studzenie pieczywa to z kolei etap, w którym zachodzą procesy odwrotne do pęcznienia. Po wypieku skrobia jest już w znacznym stopniu skleikowana, a podczas chłodzenia następuje częściowa retrogradacja, czyli porządkowanie łańcuchów skrobiowych i ich łączenie się, co wpływa na teksturę miękiszu. Tu raczej mówimy o utrwalaniu struktury niż o dalszym pęcznieniu. Jeszcze dalej idzie proces czerstwienia pieczywa. Czerstwienie to klasyczny przykład retrogradacji skrobi: w miarę upływu czasu skrobia oddaje wodę, jej struktura się porządkuje, miękisz traci elastyczność i staje się suchy, kruchy. To jest tak naprawdę odwrotność efektu, który kojarzymy z pęcznieniem. Typowym błędem jest utożsamianie „zmian w skrobi” z „pęcznieniem skrobi” na każdym etapie. W technologii produkcji trzeba jednak rozróżniać: pęcznienie i żelatynizacja zachodzą przy dostępie wody i odpowiedniej temperaturze, głównie podczas sporządzania ciasta i wypieku. Natomiast studzenie i czerstwienie to fazy, gdzie dominuje retrogradacja i utrata świeżości, a nie wzrost uwodnienia ziaren skrobi. Z punktu widzenia dobrych praktyk branżowych ważne jest, by kojarzyć konkretne zjawiska fizykochemiczne z właściwymi etapami procesu, bo tylko wtedy można świadomie sterować jakością pieczywa – od doboru sposobu miesienia i nawadniania ciasta, aż po warunki przechowywania gotowego wyrobu.