Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Smażenia nie stosuje się w produkcji
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo – w produkcji wafli smażenia się nie stosuje. Typowe wafle, takie jak andruty czy wafle przekładane kremem, powstają w procesie wypieku ciasta o bardzo wysokiej lepkości na specjalnych płytach waflowniczych, a nie przez zanurzenie w tłuszczu. Mamy tu do czynienia z procesem zbliżonym do pieczenia cienkich naleśników, ale w warunkach przemysłowych: ciasto jest dozowane na rozgrzane płyty, zamykane, a następnie poddawane krótkotrwałemu działaniu wysokiej temperatury, co powoduje odparowanie wody, usztywnienie struktury i powstanie charakterystycznej, porowatej, lekkiej płytki waflowej. W tym procesie praktycznie nie używa się tłuszczu technologicznego do obróbki termicznej, poza ewentualnym minimalnym natłuszczeniem płyt, żeby ciasto nie przywierało. Wafle nie mają więc profilu sensorycznego typowego dla wyrobów smażonych: brak jest intensywnego aromatu tłuszczu smażalniczego, inna jest też porowatość i kruchość. W nowoczesnych liniach produkcyjnych stosuje się zautomatyzowane wypiekarki tunelowe, a parametry takie jak temperatura płyt, czas wypieku, wilgotność końcowa płytki są ściśle kontrolowane zgodnie z instrukcjami producenta urządzeń i wymaganiami systemów jakości (HACCP, GMP). Moim zdaniem ważne jest też to, że taka technologia pozwala ograniczyć zawartość tłuszczu w gotowym waflu – większość tłuszczu pochodzi dopiero z mas kremowych, polew czy nadzień, a nie z procesu obróbki cieplnej. W przeciwieństwie do pączków, gniazdek czy faworków, gdzie smażenie w głębokim tłuszczu jest podstawową operacją jednostkową, przy waflach kluczowa jest właśnie kontrola wypieku i późniejsze kondycjonowanie płyt waflowych, a nie technologia smażenia.