Sterylność pobierania próbki jest kluczowa właśnie przy oznaczaniu czystości mikrobiologicznej, bo badamy tam obecność żywych drobnoustrojów: bakterii, pleśni, drożdży, czasem wirusów. Jeżeli próbkę pobierzemy brudną łyżką, do niesterylnego pojemnika albo z naruszeniem zasad higieny, to bardzo łatwo jest wprowadzić do niej obcą mikroflorę z otoczenia, z rąk, z powietrza czy z powierzchni roboczych. Wynik takiego badania nie będzie wtedy mówił o rzeczywistej czystości mikrobiologicznej produktu, tylko o naszym bałaganie przy pobieraniu. Dlatego w praktyce przemysłowej i laboratoryjnej stosuje się: sterylne pojemniki jednorazowe, wyparzone lub wyjałowione narzędzia (łyżki, czerpaki, pipety), dezynfekcję miejsca poboru oraz szybkie zabezpieczenie próbki przed kontaktem z otoczeniem. W normach i systemach jakości, takich jak HACCP, GMP czy wymagania ISO 17025 dla laboratoriów, jednoznacznie podkreśla się, że pobór próbek do analiz mikrobiologicznych musi być aseptyczny, bo jest to część całego łańcucha zapewnienia wiarygodności wyniku. W zakładach spożywczych dotyczy to zarówno badań produktu gotowego, jak i tzw. wymazów środowiskowych z linii produkcyjnej. Moim zdaniem to jest taki fundament: jak zawalimy sterylny pobór, to nawet najlepsza aparatura i super laboratorium nie uratują wiarygodności badania. Dlatego technik żywności powinien umieć nie tylko wykonać analizę, ale też poprawnie, sterylnie pobrać próbkę do badań mikrobiologicznych.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie odpowiedzi brzmią dość „laboratoryjnie” i naukowo, ale tylko przy czystości mikrobiologicznej sterylny pobór próbki jest bezwzględnym wymaganiem. Sterylność oznacza tutaj brak jakichkolwiek żywych drobnoustrojów w narzędziach i pojemnikach użytych do pobierania. W analizach chemicznych, na przykład przy oznaczaniu czystości chemicznej, oczywiście wymaga się bardzo dużej staranności, czystego szkła laboratoryjnego, często odczynników o wysokiej czystości, ale nie musi to być sterylność w sensie mikrobiologicznym. Chemika interesuje, czy do próbki nie wnosimy dodatkowych związków chemicznych, jonów metali, pozostałości detergentów, a nie to, czy na łyżce są bakterie. Bakterie mogą być dla niego całkowicie obojętne, jeśli nie wpływają na odczyn, oznaczany pierwiastek czy reakcję analityczną. Podobnie jest przy oznaczaniu zawartości białka albo składu tłuszczu. Tutaj liczy się reprezentatywność próbki, dobre wymieszanie, często szybkie zabezpieczenie przed utlenianiem tłuszczu czy rozkładem białek, ale wciąż nie ma konieczności zachowania sterylności jak przy badaniach mikrobiologicznych. Typowym błędem myślowym jest przekonanie, że „w laboratorium wszystko musi być sterylne”. W praktyce jest inaczej: przy analizach fizykochemicznych wystarczy czystość analityczna, czyli brak zanieczyszczeń, które mogłyby zafałszować wynik chemicznie. Drobnoustroje, nawet jeśli są obecne, zwykle nie zdążą wpłynąć na skład próbki w tak krótkim czasie, w jakim wykonuje się analizę. Natomiast przy ocenie czystości mikrobiologicznej badamy właśnie te mikroorganizmy, więc każde ich dodatkowe źródło, np. brudny czerpak, niesterylna butelka czy dotknięcie próbki ręką, od razu psuje wynik. Dlatego mówi się o poborze aseptycznym: sterylne narzędzia, zdezynfekowane miejsce poboru, szybkie zamknięcie pojemnika. W systemach HACCP i w dobrych praktykach higienicznych GMP to jest bardzo mocno podkreślane. Z mojego doświadczenia wynika, że kto raz zobaczy, jak bardzo różnią się wyniki z poboru sterylnego i „byle jakiego”, ten już później podchodzi do tego tematu dużo poważniej.