Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione przyrządy służą do jakiegoś rodzaju pomiarów fizycznych, ale tylko jeden z nich realnie nadaje się do bieżącej kontroli zagęszczenia soku w wyparce. W praktyce przemysłu spożywczego kluczowe jest szybkie, powtarzalne i możliwie proste określenie stężenia ekstraktu, najczęściej w stopniach Brix, bez skomplikowanego przygotowania próbki. Dlatego wybór właściwego narzędzia ma tu ogromne znaczenie. Higrometr mierzy wilgotność powietrza lub gazów, a nie stężenie roztworów ciekłych. Można go spotkać np. w suszarniach, magazynach, komorach klimatycznych, gdzie kontroluje się wilgotność względną powietrza, ale nie używa się go do oceny stopnia zagęszczenia soku. Czasem uczniowie mylą pojęcie „wilgotność” z „zawartością wody w produkcie” i stąd bierze się skojarzenie z higrometrem, jednak w aparaturze procesowej wyparki taki przyrząd po prostu nie spełnia swojej funkcji. Piknometr służy do bardzo dokładnego wyznaczania gęstości cieczy, najczęściej w warunkach laboratoryjnych. Teoretycznie, znając gęstość, można pośrednio określić stężenie, ale jest to metoda powolna, wymaga ważenia, termostatowania i nie nadaje się do bieżącej kontroli procesu w linii produkcyjnej. W produkcji soków liczy się szybkość odczytu i możliwość częstego pomiaru, więc piknometr jest raczej narzędziem pomocniczym, a nie podstawowym. Polarymetr z kolei mierzy skręcalność optyczną roztworów substancji aktywnych optycznie, np. cukrów. Stosuje się go np. w cukrownictwie do oznaczania czystości sacharozy, ale w typowej linii do zagęszczania soków nie jest to standardowe urządzenie procesowe. Dodatkowo polarymetria wymaga klarownej, odpowiednio przygotowanej próbki i nie jest tak wygodna jak prosty odczyt Brix z refraktometru. Typowym błędem myślowym jest założenie, że „skoro badamy coś z cukrem, to polarymetr będzie dobry”, jednak w technologii napojów i soków przyjętym standardem kontroli zagęszczenia jest refraktometria. Dlatego właśnie spośród podanych opcji tylko refraktometr spełnia wymagania szybkiego, bezpośredniego i praktycznego pomiaru stopnia zagęszczenia soku w wyparce.