Prawidłowy stosunek 3 : 2 : 1 oznacza, że w klasycznym cieście kruchym najwięcej jest mąki, mniej tłuszczu, a najmniej cukru. W praktyce technologicznej przyjmuje się, że na 300 g mąki dodaje się około 200 g tłuszczu i 100 g cukru. Ten układ nie jest przypadkowy – to taki kompromis między kruchością, słodyczą i możliwością prawidłowego wałkowania i formowania ciasta. Mąka tworzy podstawę struktury dzięki glutenowi (nawet jeśli chcemy go ograniczyć, to on i tak tam jest), tłuszcz otacza cząstki mąki i „odcina” wodę, co ogranicza rozwój glutenu i daje tę charakterystyczną kruchość, a cukier odpowiada za smak, barwę (karmelizacja, reakcje Maillarda) i trochę też za strukturę. Moim zdaniem warto ten stosunek po prostu zapamiętać jak wzór – jest stosowany w gastronomii, w cukiernictwie rzemieślniczym i przemysłowym jako punkt wyjścia do projektowania receptur na tarty, babeczki kruche, spody do serników czy mazurków. Oczywiście w technologii produkcji dopuszcza się modyfikacje, np. przy ciastach maślanych do ciastek herbatnikowych czasem zwiększa się udział cukru, a przy spodach do tart wytrawnych zmniejsza się go prawie do zera, ale relacja mąka:tłuszcz zwykle zostaje zbliżona do 3:2. Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli w produkcji masowej odejdzie się za bardzo od tej proporcji, pojawiają się problemy technologiczne: zbyt miękkie ciasto rozpływa się na blachach, a zbyt twarde pęka przy formowaniu. Dlatego ten klasyczny stosunek traktuje się jako standard branżowy i punkt odniesienia w dokumentacji technologicznej i kartach recepturowych.
W cieście kruchym kluczowe jest zachowanie odpowiednich proporcji surowców, bo to one decydują o strukturze, kruchości i zachowaniu ciasta podczas wałkowania i wypieku. Jeśli zmienimy układ mąka–tłuszcz–cukier w niewłaściwy sposób, dostaniemy wyrób, który już nie spełnia typowych parametrów ciasta kruchego, tylko zaczyna przypominać inne typy ciast. Klasyczny, podręcznikowy stosunek 3 : 2 : 1 (mąka : tłuszcz : cukier) nie wziął się znikąd, jest wynikiem wieloletniej praktyki cukierniczej i technologicznej. Gdy udział tłuszczu jest większy niż mąki, ciasto staje się zbyt tłuste i miękkie. Taka masa ma bardzo słabą zdolność utrzymania kształtu, mocno się rozpływa, wymaga chłodzenia i często dodatkowych zabiegów technologicznych. W praktyce przemysłowej byłoby to kłopotliwe przy wałkowaniu i wykrawaniu form na liniach produkcyjnych. Z kolei sytuacja, w której cukru jest więcej niż tłuszczu lub mąki, prowadzi do powszechnego błędu: ciasto wychodzi za słodkie, zbyt twarde po wypieku, mocno się karmelizuje, a przy cienkich elementach łatwo się przypala. Taki skład jest typowy raczej dla niektórych ciastek typu chrupkiego, a nie dla klasycznego ciasta kruchego do tart czy spodów. Częsty błąd myślowy polega na tym, że ktoś intuicyjnie „podkręca” cukier albo tłuszcz, licząc na lepszy smak, nie biorąc pod uwagę, że technologia produkcji ciasta kruchego opiera się na równowadze tych trzech składników. Jeśli mąki jest za mało w stosunku do tłuszczu, nie ma wystarczającej ilości struktury, która utrzyma całość. Jeśli z kolei tłuszcz jest zbyt niski w stosunku do mąki, ciasto robi się bardziej twarde, mniej kruche, zaczyna przypominać raczej ciasto półkruche lub nawet proste ciasto biszkoptowo-tłuszczowe. Nadmiar cukru zaburza też proces wiązania wody i wpływa na lepkość ciasta, co w produkcji masowej objawia się problemami z klejeniem się masy do walców i form. Dobre praktyki branżowe mówią jasno: najpierw trzeba opanować klasyczną proporcję 3 : 2 : 1, a dopiero potem wprowadzać zmiany pod konkretny wyrób, zachowując jednak rozsądny zakres odchyleń. Zbyt duże przesunięcia w stronę tłuszczu lub cukru, jakie sugerują błędne odpowiedzi, po prostu wyprowadzają recepturę poza obszar typowego ciasta kruchego i utrudniają stabilną, powtarzalną produkcję.