Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W przypadku tego pytania bardzo łatwo dać się zmylić, bo większość osób kojarzy pieczywo głównie z mąką pszenną albo żytnią. W klasycznej piekarni to prawda – podstawą są pszenica i żyto, ewentualnie jęczmień czy orkisz. Problem w tym, że wszystkie te zboża zawierają gluten, czyli mieszaninę białek zapasowych (głównie gliadyny i gluteniny w pszenicy, secaliny w życie, hordeiny w jęczmieniu). Z punktu widzenia technologii żywienia osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten są to surowce całkowicie niedopuszczalne. Częstym błędem jest myślenie: „skoro z mąki żytniej czy pszennej robi się świetny chleb, to pewnie można ją zastosować także w pieczywie bezglutenowym, tylko w mniejszej ilości”. Niestety tak to nie działa. W przepisach i normach dotyczących żywności bezglutenowej liczy się nie rodzaj zboża „w większości”, lecz całkowite wyeliminowanie glutenu poniżej określonego progu (najczęściej 20 mg/kg). Nawet śladowe ilości mąki pszennej, żytniej czy jęczmiennej mogą być niebezpieczne dla osób z celiakią, powodować uszkodzenia kosmków jelitowych i nawrót objawów choroby. Z technologicznego punktu widzenia mąka pszenna, żytnia i jęczmienna są fantastyczne do wypieku tradycyjnego pieczywa, bo białka glutenowe tworzą elastyczną sieć zatrzymującą gazy fermentacyjne i budującą objętość bochenka. Jednak właśnie ta cecha dyskwalifikuje je przy produkcji wyrobów bezglutenowych. W pieczywie bezglutenowym trzeba szukać surowców naturalnie pozbawionych glutenu, takich jak ryż, kukurydza, gryka, proso, amarantus czy quinoa, oraz stosować dodatki strukturotwórcze, które w pewnym sensie „udają” gluten. Dlatego w poprawnych recepturach dla tej grupy konsumentów nie ma miejsca na mąkę żytnią, pszenną ani jęczmienną – ich użycie byłoby sprzeczne zarówno z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, jak i z wymaganiami bezpieczeństwa żywności dla osób na diecie bezglutenowej.