Prawidłowo – w przemyśle spożywczym najczęściej wykorzystuje się ziemniaki jako surowiec do produkcji hydrolizatów skrobiowych. Wynika to z kilku praktycznych powodów. Skrobia ziemniaczana ma bardzo wysoką czystość, korzystny skład frakcji amylozy i amylopektyny oraz dobrą podatność na hydrolizę enzymatyczną i kwasową. Z punktu widzenia technologa to ułatwia kontrolę procesu i uzyskanie powtarzalnych parametrów produktu: odpowiedniej dekstrynizacji, lepkości, barwy i profilu cukrów redukujących. W zakładach stosuje się zazwyczaj skrobię ziemniaczaną suszoną lub zagęszczoną, która jest standaryzowana pod kątem zawartości suchej masy i zanieczyszczeń. Dzięki temu proces hydrolizy – czy to przy użyciu α-amylazy, glukoamylazy, czy w procesach dwustopniowych – można prowadzić stabilnie, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną GMP. W Polsce i w Europie ziemniak jest też surowcem łatwo dostępnym, relatywnie tanim i dobrze rozpoznanym technologicznie, co przekłada się na niższe koszty i mniejsze ryzyko produkcyjne. Z hydrolizatów skrobi ziemniaczanej otrzymuje się m.in. syropy glukozowe, maltodekstryny, dekstryny piekarskie, które wykorzystuje się w cukiernictwie, napojach, mięsnictwie (np. jako nośniki, substancje wiążące wodę) i w produkcji żywności specjalnego przeznaczenia. Moim zdaniem warto też pamiętać, że skrobia ziemniaczana daje na ogół jaśniejsze, mniej zanieczyszczone barwnikowo hydrolizaty niż np. skrobia zbożowa, co jest ważne przy produktach o wysokich wymaganiach jakościowych, zgodnych z normami branżowymi i wymaganiami odbiorców sieciowych.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie podane surowce kojarzą się z przetwórstwem spożywczym i dużą skalą produkcji. Trzeba jednak zwrócić uwagę na to, czego dokładnie dotyczy pytanie: mowa jest o hydrolizatach skrobiowych, czyli produktach otrzymywanych z hydrolizy skrobi, a nie z białka czy tłuszczu. To podstawowe rozróżnienie surowcowe, które w technologii żywności jest kluczowe. Soja jest typowym surowcem wysokobiałkowym i oleistym. Z niej przygotowuje się głównie koncentraty i izolaty białka sojowego, teksturaty, olej sojowy oraz lecytynę. Oczywiście istnieją hydrolizaty białkowe z soi, stosowane np. jako wzmacniacze smaku, ale to zupełnie inna grupa produktów niż hydrolizaty skrobiowe (syropy glukozowe, maltodekstryny, dekstryny). Mylenie hydrolizatów białkowych ze skrobiowymi to bardzo typowy błąd – wynika z tego, że w obu przypadkach używa się słowa „hydrolizat”, ale hydrolizuje się inny składnik surowca. Rzepak z kolei jest klasycznym surowcem oleistym. W technologii wykorzystuje się go głównie do produkcji oleju i mieszanek tłuszczowych, ewentualnie śruty paszowej. Zawartość skrobi w nasionach rzepaku jest znikoma, więc technologicznie nie ma sensu traktować go jako źródło skrobi do hydrolizy. Tutaj typowym uproszczeniem jest myślenie: „duża roślina uprawna = dużo wszystkiego”, a w praktyce każdy gatunek ma bardzo charakterystyczny profil składników: albo tłuszcz, albo białko, albo skrobia. Kukurydza natomiast jest jak najbardziej ważnym źródłem skrobi i w wielu krajach (szczególnie w USA) to właśnie z niej produkuje się ogromne ilości syropów glukozowo-fruktozowych i innych hydrolizatów skrobiowych. W polskich realiach i w klasycznych opracowaniach technologicznych częściej jednak mówi się o ziemniaku jako typowym, podstawowym surowcu do produkcji skrobi i jej hydrolizatów, co wynika z tradycji przemysłowej, dostępności surowca i uwarunkowań historycznych. Pomyłka z kukurydzą zwykle bierze się z przenoszenia realiów amerykańskich na europejski, a zwłaszcza polski przemysł skrobiowy. Dobra praktyka egzaminacyjna i technologiczna wymaga tutaj rozróżnienia: soja i rzepak – głównie białko i tłuszcz, kukurydza – ważny surowiec skrobiowy, ale w tym kontekście pytania wiodącym, klasycznym surowcem do hydrolizatów są ziemniaki.